מבקרי מסעדות – לא מה שחשבתם

בניו יורק, כולם רואים בעצמם מבקרי מסעדות. ושבוע המסעדות, שהתחיל השבוע ויימשך עד 9 בפברואר, נותן למבקרי מזון חובבים את ההזדמנות הדו-שנתית שלהם לחוות את דעתם על ארוחות צהריים של שלוש מנות (ב-29 דולר) או ארוחות ערב (ב-42 דולר) במאות מסעדות ברחבי העיר.

אבל כדי להיות מבקר מסעדות מקצועי, אתה זקוק ליותר מאשר הזמנה מראש ומנה חמה של אטריות אודון (אטריות חיטה עבות שמקורן במטבח היפני). העבודה דורשת תיאבון בריא, קיבת ברזל, ומיומנויות של מרגל, כדי להימנע מהיחס המתחנף של צוות העובדים והשפים העטים עליו. ל"ניו יורקר" יש מבקרת מסעדות חדשה, חנה גולדפילד. שאלנו אותה ואת פיט וולס, מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", על חייהם של אלה שמבקרים וכותבים על אוכל למחייתם. להלן תגובותיהם המתומצות קלות.

איך אתם בוחרים מה להזמין?

וולס מתנגד ל"קלישאה של מבקרים משוגעים לדבר", שכדי לעמוד על איכותו של מזון הם צריכים להזמין את "המנה המטורפת ביותר בתפריט". במקום זאת, הוא מאפשר לאורחיו לבחור רבות מהמנות:" אני בעיקר מתעניין במנה בתפריט שנכתבה בצורה כזו שמדברת לאנשים".

גולדפילד: "כשאני הולכת למסעדה בפעם הראשונה אבחר לעתים קרובות במנה שמושכת את העין, משהו יוצא דופן. אני גם מנסה להיכנס לנעליו של הסועד הרגיל: האם יתברר שהמנה היא לא יתר ממלכודת להמונים שמתחפשת למנה מיוחדת?".

איך זה לצאת אתכם לארוחת ערב? כמו יציאה לארוחה רגילה או שיש עוד ממד?

וולס: "לדעתי, זה יכול להיות כמו ללוות מישהו לעבודה. אני אומר לאורחים מה לעשות, ואני עשוי בסופו של דבר לאכול בשעות מאוחרות בפינות מוזרות של העיר. זו לא חוויה שמתאימה לאנשים שחושבים שהם יוצאים סתם כך בשביל הכיף".

גולדפילד: "אני באמת צריכה להתמקד באוכל ובסביבה. לפעמים אני פשוט מתכנסת בעצמי ולא משוחחת עם האורחים, דבר שיכול להטריף אותם".

אתה מזמינים מקומות מראש בשמות שונים. למה זה חשוב כיום, כשכל אחד יכול לראות בגוגל תמונות שלכם?

וולס: "היתרון האמתי של סקירה אנונימית הוא שאתה מתייצב במסעדה כאזרח רגיל גם אם הם מזהים אותך בכניסה; כך אתה לא משדר שאתה מצפה לקבל יחס מיוחד של נציג של עיתון".

גולדפילד: "אני חושבת שהתפיסה שמבקר מסעדות צריך לקבל יחס מיוחד שייכת, במידה מסוימת, לעבר. השירות פשוט השתפר בכל העסקים שנותנים שירות. חלק מהעניין זה כי כיום שמים דגש יותר על אירוח, וחלק מזה כי זה סימפטומטי לעידן הראוותני שאנו חיים בו".

מה עושה ארוחה לטובה?

וולס: "הארוחות הטעימות ביותר שאכלתי היו אלה שבהן השף לא ניסה להתאמץ להרשים, אלא רק ניסה לבשל את האוכל באופן הטעים ביותר. מקובל להניח שבישול מזון טעים הוא הבסיס לכול, אבל מלבד זה, בישול מזון כרוך בהרבה אגו והנפת דגלים; אלה יכולים להזדחל למנה, דבר שלא תמיד הוא לטובת הסועד".

גולדפילד: "בישול טוב הוא ממש לא יומרני. אני מתנגדת להשקפה שרואה באוכל מוצר יקר כמו תכשיט. אני אוהבת להרגיש שמה שאני אוכלת נראה כמו אוכל ומשלב טעמים בדרך מושכלת ולא ראוותנית".

מה אתם מעדיפים לאכול?

וולס: "מאכלים מוקרמים, למשל עוגות פירות ופשטידות".

גולדפילד: "אני אוהבת טופו מאפו, אבל כמעט אין מאכל מנחם יותר מלחם טעים וחמאה".