"כל הבשר צריך להיות מוצג לראווה". זאת ההצעה או ליתר דיוק, ההוראה, שהשף פטריק מיצ'ליס באומהה, נברסקה, אימץ מקריאת הספר "ספר הבשר של בית הנהר" (באנגלית זה נשמע טוב יותר). בעמוד 543 בספר שכתב השף הבריטי, יו פירנלי ויטינגסטאל, כתוב, ששף טוב תמיד תולה את הבשר שלו על וו. זה בדיוק מה שמיצ'ליס עושה בבירת הסטייקים הלא רשמית של ארצות הברית, במסעדת Monarch Prime & Bar, שנפתחה בחודש אוקטובר 2017.
תהליך יישון הסטייקים הופך את טעם השומן ל"זהב נוזלי"
נברסקה מדורגת במקום השני, אחרי טקסס, כמדינה שמגדלת הכי הרבה בקר בארצות הברית. עם זאת, מתוך 25 הסטיקיות באומהה, Monarch היא הסטיקייה הראשונה בעיר בה מיישנים סטייקים באופן עצמאי.
תהליך היישון הופך את טעם השומן ל"זהב נוזלי", אומר שף מיצ'ליס בגאווה, "חשבו על רוטב המתבשל לאורך זמן על האש. הרוטב מאבד את המים ואז הטעם מתרכז ומתעבה. זה בדיוק מה שקורה עם הבשר. התהליך מעניק לאוכל טעם יוצא מן הכלל ברמה אחרת לגמרי, כמו של צלעות בריבוע".
המנות מוגשות כשהן הכי טריות שאפשר; את הסטייקים מכינים אחרי שנחתכו במרחק 27 מייל משם יום קודם. ככל שמכינים את הבשר קרוב יותר לזמן השחיטה, הוא יהיה טעים יותר. שף מיצ'ליס אומר שאם היה יכול, הוא היה מגדל את הבקר בחצר האחורית של המסעדה ומכין את הבשר מיד לאחר שנשחט. אך גם יום לאחר השחיטה, הבשר טרי מספיק על מנת לענות על הקריטריונים הקשוחים שלו.
המנות מוגשות כשהן הכי טריות שאפשר
מיצ'ליס מכיר את הבשר היטב מילדותו בסקוטסבלאף. שם צד ובישל צבאים, פסיונים, תרנגולי הודו ושלווים. אחר כך, הכין מהם ארוחות גורמה. "כל מה שהיה לארץ לספק, צדתי והכנתי", הוא מספר.
המסעדה שוכנת במבנה, שהוקם בשנת 1930 בערך. האווירה מחזירה אל תקופה אחרת, דומה לזו שרואים בסרטים של בוגארט, עם עיצובים מקטיפה וטפטים בהדפסי חיפושיות וצדקות.
מיצ'ליס: "הסטיקיות כאן פועלות בסגנון אולד-סקול. אנשים מגיעים לבושים בז'קטים מחויטים ישנים וגדולים עם מגפי עור ירוקים".
הסטקייה אכן מציעה חוויה מיוחדת לסועדים, אך כמו סטיקיות אחרות, המחירים בהתאם: המחיר לארוחה זוגית בלי שתיה וטיפ נע סביב 110 דולר.
כתובת: Monarch Prime & Bar, 316 South 15th Street
אתר: monarchprimeandbar.com
"הסטיקיות כאן פועלות בסגנון אולד-סקול. אנשים מגיעים לבושים בז'קטים מחויטים ישנים וגדולים עם מגפי עור ירוקים", מיצ'ליס
