לא קל לייצר טחינה.  הרבה יותר קשה לייצר טחינה אמיתית, טהורה; זו שתזכיר את הטעמים והריחות של פעם. במפעל שנמצא בסמוך לנצרת תוכלו למצוא בדיוק את הטחינה הזו; הטחינה של פעם, טחינת אל ארז.

בכל בוקר מגיעה הבעלים והמנכ"לית של טחינת אל ארז, ג'וליה זהר, למפעל בו מתרחש כל הקסם, מריחה את השומשום הקלוי וטועמת כמה פעמים את הטחינה רגע לפני שהיא מאשרת את ההפצה ללקוחות. היא לא מוותרת לרגע על הטעם הייחודי. אצלה אין משחקים: שומשום או טחינה שלא יעמדו בציפיות ולא יהיו בדיוק בטעם שהיא מכירה, לא יצאו מהמפעל. יחד עם ביתה לנא ובנה יוסף היא מנהלת את אחד המפעלים המובילים בישראל לייצור הטחינה האיכותית שתוכלו למצוא. כך על פי שפים רבים, שמשתמשים בטחינה במסעדות שלהם.

לפני שלוש שנים, קיבלו ג'וליה וילדיה החלטה להרחיב את העסק הקטן ולאחרונה החלו לשווק את הטחינה גם בארצות הברית. בעקבות הביקוש הגדל הם פועלים על מנת להפוך להנגיש אותה לכמה שיותר אנשים.

סיפורה של הטחינה המשובחת החל בשנות ה-90, כשאסעד, בעלה המנוח של ג'וליה, הקים את העסק. אסעד היה מהנדס מכונות עם חלומות ושאיפות. "היה לו חזון גדול. החלום שלו היה לייצר טחינה אמתית, אז הוא התחיל מאפס ואנחנו גדלנו לתוך העסק". באותם ימים לא היו מפעלים לייצור טחינה, אותה היו קונים בעיקר באזור נצרת, ולא היו מכונות מתאימות, אסעד החליט לבנות בעצמו מכונות שמתאימות לעבודת ייצור הטחינה, וכך העסק נולד. הוא למד את שיטת ההכנה מאימו ומנשים נוספות מנצרת, שבמטבחן הטחינה היתה מרכיב חשוב. "הוא חילק את הטחינה הראשונה לנשים בשכונה. הוא האמין שהן תספקנה את הפידבק הכי טוב. הוא היה מקבל מהם הערות על המרקם, בין אם הוא צריך להיות עדין או גס יותר, וביצע שינויים והתאמות. עד היום המתכון שלנו מבוסס על ההוראות וההערות של סבתא שלי ושל אותן נשים, כולל הטחינה שמיוצרת באבני רחיים. אבא שלי רצה להגיע למרקם שהוא ושההורים והסבים שלו גדלו עליו. הוא הצליח לעשות את זה".

צילום: חיים יוסף

המכונות הראשונות טחנו חמישים קילו של טחינה ליום. בעקבות המסירות של אסעד ובעקבות המתכון המנצח המפעל החל לקבל הכרה בישראל. בשנת 2003, נפטר אסעד מדום כשהיה במפעל אותו כל כך אהב והוא בן 55. לנא נזכרת: "הוא נהנה ממה שהוא עשה. עשה הכל באהבה והיה אדם מאוד חברתי. הוא היה אבא לכולם גם לעובדים. הוא היה אדם שמח שאהב את החיים".

באותו רגע חייהם של אשתו וילדיו השתנו ללא היכר. ג'וליה שהיתה עד אז מורה למתמטיקה, החליטה להמשיך את החזון והחלום של אסעד ולקחה את ניהול העסק לידיה. המעבר מהעבודה כמורה לעבודה כבעלת עסק לייצור טחינה לא היה קל. אך ג'וליה הוכיחה שהכל אפשרי.  "להיות אישה ערבייה נוצרייה בענף ייצור גברי, זה לא פשוט. אנשים הרימו גבה. בתקופה ההיא נדרשה עבודה פיזית קשה והעובדים והסוחרים לא ידעו למה לצפות. אמא שלי לא היתה מעורה בעולם העסקי ולמדה הכל מאפס". לנא מספרת על אמה, האישה האמיצה שצללה אל ניהול העסק, על מנת להמשיך את החלום של בעלה. היום, שנים לאחר מכן, ממשיכה ג'וליה לעבוד במפעל מדי יום, יחד עם משפחתה, ואף נותנת השראה לנשים ומעודדת אותם ליזום, לשאוף, לקחת סיכון, לנסות ולא לוותר על החלומות והשאיפות.

עם השנים העסק המשפחתי גדל והתרחב, "התחלנו בתל אביב, בשוק האיכרים, שם שפים רבים זיהו את הפוטנציאל שלנו ובחרו בטחינה שלנו כחלק מהתפריט שלהם". הטעם של הטחינה היום זהה לחלוטין לטעם הטחינה שהכין אסעד, ביום בו הוא הרכיב את המתכון המנצח, שמזכיר את הטחינה של פעם; הטעם שהפך את העסק למצליח. השיטה, עליה מבוסס קו הייצור של המפעל מתחילה בשומשום שנקנה באתיופיה. משפחת זהר מתגאה בעבודה שהטחינה מיוצרת ממאה אחוז שומשום טהור. מדובר בשומשום אתיופי, מתקתק ולבן, שמגיע מאזור חומרה ונחשב לטוב בעולם. הלחות והגובה באזור בו גדל השומשום מהווים את התנאים הטובים ביותר לייצורו, "אף פעם לא החלפנו ולא ערבבנו בשומשום אחר, גם כשהמחירים שלו עלו פי שלושה", מספרת לנא.

המתכון של טחינת אל ארז לא מבוסס על השומשום לבדו. אלא שהוא כרוך בשיטה ייחודית שפיתח אסעד. השיטה כוללת 14 שלבים חשובים, שמאפשרים להעניק לטחינה את המרקם הסופי המבוקש. שני שלבים עיקריים עושים את ההבדל: קליה באדים וטחינה מסורתית באבני רחיים. "היום כמעט אף אחד לא קולה את השומשום על אדים. הקליה על אדים משמרת את הטעם המתקתק והטבעי של השומשום", מפרטת לנא. גם על אבני הרחיים, דרך עתיקה לטחינת השומשום, משפחת זהר לא מוותרת. "הייצור במפעל מתנהל כאילו אנו מכינים את הטחינה בבית. אלה מאפייינים שאנחנו לא רוצים לאבד גם במפעל החדש שלנו. כך אנחנו עובדים ובחיים לא נשנה את השיטה", לדברי לנא. עם השנים התפתחו שיטות תעשייתיות והמצאות רבות בעלויות נמוכות יותר לייצור הטחינה. אך מבחינת משפחת זהר זה לא רלוונטי. בני המשפחה לא יוותרו על המתכון הייחודי, "אמא שלי, ג'וליה, נאמנה למה שאבא הנחיל, והיא אומרת שהיא לא מעוניינת בנתח שוק, אלא באיכות".

כרובית בתנור עם טחינת "אל ארז". צילום: חיים יוסף

מדי יום ג'וליה וביתה מגיעות למפעל וממשיכות בפועלן להגשמת החלום של האב, תוך הקפדה על האיכות ועל המתכון המסורתי. מי שמבקר במפעל יכול להבחין בנשים החרוצות ובג'וליה, שלא מוותרת על הטעימות מהטחינה ועל בדיקת האיכות היום יומית. "אנשים אומרים לנו איזה ריח נהדר של שומשום קלוי. זה כמו הריח כשאבא שלי היה מביא איתו מהמפעל כשהוא היה חוזר הביתה. ריח מדהים".

היום, תוכלו למצוא את טחינת 'אל ארז' בשווקים, ברשתות שיווק המזון ובמסעדות רבות בישראל. לאחרונה,  נרשמת עליה במודעות לטחינה גם בארצות הברית. זאת בשל המרכיבים התזונתיים הבריאותיים שהיא מכילה. בהמשך לכך, נרשם גידול בביקוש גם לטחינת 'אל ארז'. "הטחינה מוגשת במסעדות של שפים בארצות הברית שאיכפת להם מאוכל טוב. כמו כן, אפשר למצוא אותה במעדניות הכשרות שמכינות אוכל טוב, ברשתות השיווק הכשרות וכעת גם ברשת חנויות פרווי". יותר ויותר רשתות מתוודעות לטחינה של משפחת זהר וברשת פרווי החליטו לבחור בטחינה כאחד מעשרת המוצרים שיקודמו במהלך השבועיים הקרובים ב-15 סניפים בניו יורק, במסגרת פסטיבל קידום מוצרים ישראלים.

את הטחינה אפשר למצוא גם אצל משווקים פרטיים בארצות הברית, שמוכרים מוצרי מזון באינטרנט, כגון סלימו בקר בלוס אנג'לס. בקרוב, מבטיחים ג'וליה, לנא ויוסף, רבים בארצות הברית יוכלו ליהנות מהטחינה ולמצוא אותה ביתר קלות.

בקרוב: טחינת אל ארז מגיעה קרוב אליכם