מנחם ובריא: יום הלחם אגוזים ותמרים

אין הרבה שילובים מושלמים כמו לחם וחמאה, וכאשר מדובר על לחם אגוזים ותמרים, אז בכלל. היום חוגגים את המצאת הלחם המיוחד, וזה בדיוק הזמן להכיר את המאכל הטעים והבריא הזה, להיכנס למטבח, ולהכין כיכר לחם מפנקת וטעימה. 

לחם אגוזים ותמרים קלאסי 

מצרכים: 

להכנת בצק מקדים - מכינים 24 שעות מראש-

150 גרם (1 כוס) קמח חיטה מלא מנופה 

90 גרם (2/3 כוסות) קמח שיפון מנופה

200 גרם (3/4 כוס) מים 

1 גרם (קורט) שמרים טריים 

20 גרם דבש (1 כף)

קורט מלח 

לבצק:

300 (2 ושליש כוסות) גרם קמח חיטה לבן מנופה 

150 (2/3 כוס) מ"ל מי ברז קרים

25 גרם (2.5 כפות) שמרים טריים 

460 גרם בצק מקדים (כל הבצק) 

10 גרם (כף מחוקה) מלח 

10 גרם (1 כף) שמן

5 גרם (1 כפית) סוכר 

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים גס 

100 גרם תאנים מיובשות (5 יחידות) חתוכות לרבעים 

100 גרם (10 יחידות) תמרים טריים

אופן ההכנה:

1. הכנת בצק מקדים: מכניסים את כל החומרים לקערת המיקסר, מערבבים בעזרת וו לישה עד לאיחוד החומרים. מכסים את הקערה בניילון, משאירים אותה שעתיים בטמפרטורת החדר ומכניסים לקירור עד למחרת. 

2. אופן הכנת הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר:בצק שהוכן יום קודם, קמח, מלח, שמן וסוכר. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 3 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 6 דקות, לקבלת גמיש ומעט קשה. 

3. מנמיכים את המהירות, מוסיפים תאנים, תמרים ואגוזי מלך, מערבבים דקה עד שהם נבלעים בבצק ולא יותר. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות לשים ביד עוד כדקה ומגלגלים לכדור. 

4. התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 60 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. 

5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים בעזרת סכין, מגלגלים כל חלק לכדור, מכסים ומניחים על משטח מקומח קלות ל-10 דקות. מועכים כל כדור לעיגול בעובי 3 ס"מ ומגלגלים לכיכרות מוארכות ומהודקות. 

6. מניחים את הכיכרות בתבנית אינגליש קייק באורך 20 ס"מ, חורצים בכיכר 3 חריצים ומכסים. מתפיחים 90 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות. ניתן למרוח אותן כעת בביצה טרופה. 

7. אפייה: אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש. מנמיכים ל-190 מעלות ואופים עוד 20 דקות. מוציאים את הלחמים מהתבניות, מחזירים אותם לתנור ואופים עוד 8 דקות על רשת, עד שצבעם חום. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

לחמניות מקמח מלא עם תמרים ואגוזים

מצרכים:

280 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח מלא

220 גרם (כוס וחצי + כף) קמח לבן

11 גרם (1 כף) שמרים יבשים

70 מ"ל (1/3 כוס) שמן זית

2 כפות סילאן טבעי תמר כנרת

5 גרם (1 כפית) מלח

240 מ"ל (1 כוס) מים

150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

12 תמרים מגולענים, חתוכים גס

להברשה וקישוט:

ביצה טרופה

שומשום

אופן הכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים יחד קמח מלא, קמח לבן, שמרים יבשים, מים, שמן זית וסילאן ולשים יחד 7-8 דקות, עד שנוצר גוש בצק אחיד וקצת דביק.

מוסיפים את המלח, אגוזי המלך והתמרים וממשיכים ללוש עוד 3-5 דקות, עד שהבצק אחיד וגמיש.

מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח (כשעה-שעתיים, תלוי בטמפרטורת ההתפחה).

ברגע שהבצק תפח מוציאים ממנו את האוויר ומניחים לתפיחה נוספת עד להכפלת הנפח.

מוציאים שוב את האוויר ומחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים.

מכדררים כל חלק לכדור ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים.

מתפיחים את הלחמניות מכוסות עד שהן כמעט מכפילות את נפחן, ובזמן זה גם מחממים את התנור ל-175 מעלות.

מורחים את הלחמניות התפוחות בעדינות במעט ביצה טרופה ומפזרים שומשום.

אופים את הלחמניות במשך 13-17 דקות, עד שהן זהובות בתחתית ומוכנות.

מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

לחם תמרים ואגוזים מכוסמין מלא 

מצרכים:

2 כוסות (250 גרם) קמח

1 כוס (120 גרם) קמח כוסמין מלא

1 כפית מלח

1 כפית (6 גרם) שמרים יבשים

50 גרם חמאת "תנובה" בטמפרטורת החדר + מעט חמאה לשימון קערת ההתפחה והתבנית

2 כפות סילאן תמרים (רצוי 100% טבעי)

1 ביצה גדולה

1 גביע (250 גרם) קוטג' "תנובה" 9% או 5%

100 גרם תמרים מזן דקל נור (בעלי מרקם רך למחצה)

½ כפית קורנפלור או קמח

50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

לציפוי:

1 כף אגוזי מלך קצוצים

2 כפות חלב

2 כפיות סילאן תמרים

גודל תבנית: כיכר באורך 30 ס"מ

אופן הכנה:

מנפים את הקמחים לקערת המיקסר. מוסיפים מלח, שמרים, חמאה חתוכה לקוביות, סילאן, ביצה וגבינת קוטג' ולשים במשך 10 דקות לבצק רך וחלק מאוד. משמנים קערה במעט חמאה, הופכים לתוכה את הבצק, מכסים ביריעת ניילון ומשהים להתפחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בינתיים מגלענים את התמרים, חוצים אותם לאורכם ופורסים כל חצי לרצועות של 5-4 מ"מ. מקפיצים את חתיכות התמרים בקורנפלור או בקמח.

משמנים תבנית מוארכת עמוקה 7x10x30 ס"מ במעט חמאה ומרפדים את תחתיתה ואת דופנותיה בנייר אפייה.

הופכים את הבצק התפוח על לוח חיתוך גדול משומן במעט חמאה וטופחים עליו כדי להוציא מתוכו את האוויר. משטחים את הבצק למלבן שמידותיו 20x25 ס"מ. מפזרים את התמרים הקצוצים ואת האגוזים הקצוצים על מלבן הבצק ומגלגלים לגלילה הדוקה מכיוון הצלע הקצרה. מניחים את גלילת הבצק בתבנית ומשטחים אותה בתוכה. זורים כף אגוזי מלך על הבצק ומהדקים אותם לתוכו. מכסים בניילון ומשהים כשעה עד שהבצק תופח ומכפיל את נפחו.

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מברישים את פני הלחם הזרויים באגוזים בתערובת של חלב וסילאן. חורצים חתכים אלכסוניים רדודים בבצק התפוח (נזהרים לא להפיל את הבצק). אופים במרכז התנור במשך 35-30 דקות עד שהכיכר תפוחה ושחומה. מצננים 15 דקות בתבנית ומעבירים לרשת להשלמת הצינון.