היום המושלם לחובבי הפסטות: יום הטורטליני הבינלאומי

מקור הטורטליני הוא מבולוניה אשר באיטליה. הם מוגשים בעיקר עם מרקים או ברוטב שמנת וראגו. ואילו בגזרת הרטבים, בדרך כלל מדובר על חמאה, שמן זית, עגבניות, פטריות וגבינות וטעמם נעשה כך שלא יאפילו על טעמו של מילוי הטורטליני. מקור השם אגב הוא מהמילה "טורטלו", שפירושה באיטלקית הוא עוגה. הנה שלושה מתכונים מושלמים למנה האהובה:

טורטליני במילוי בטטה וריקוטה

רכיבים:

לבצק

500 ג"ר קמח פסטה

5 ביצים 

כף שמן זית

הוראות הכנה: 

להכניס את החומרים למעבד מזון, לערבל עד לקבלת בצק אחיד. אפשר ללוש גם ידנית. יוצאת כמות גדולה של בצק. אפשר להכין צורות פסטה שונות כמו טורטליני ורביולי או  לחתוך במכונה לאיטריות.

לחלק את הבצק לכ 10-8 חתיכות . לקמח את הבצק ולהתחיל להעביר אותו במכונה . מתחילים עם הדרגה הכי נמוכה ומעבירים את הבצק כ -3 פעמים ,כל פעם מקפלים לחצי ומעבירים שוב. אחר כך עוברים לשלב יותר צר וכך הלאה עד שמגיעים ליצירת רצועת בצק דקה. בכל שלב מקמחים את הבצק מעט. לאחר שהגענו לעובי הרצוי – אפשר להתחיל לעבוד.

למילוי:

בטטה גדולה

150 ג"ר ריקוטה

3 כפות  גבינת פרמזן מגורדת  

מלח ופלפל לפי טעם.

הוראות הכנה למילוי: 

לאפות את הבטטה בתנור כ-חצי שעה. לקרר ולרסק אותה למחית . להוסיף את שאר המרכיבים ולערבב לתערובת אחידה. לקרוץ עיגולים, להניח כפית מילוי על כל עיגול, לסגור לחצי. להדק את הפינות ולסגור אחת על השניה. להרתיח מים עם מעט מלח ולהכניס את הטורטליני לבישול של כ- 2-3 דקות. לא יותר!

רכיבים לרוטב: 

חצי קופסה שמנת מתוקה , כף רוטב פסטו. לחמם במחבת כ- 2-3 דקות.

אפשר ורצוי לפזר מעט גבינת פרמזן מגורדת - בתאבון!

טורטליני במילוי ריקוטה ותרד ברוטב חמאה ויין

לבצק:

500 גרם (½3 כוסות וכף) קמח 

6 חלמונים 

2 ביצים 

1 כף גדושה שמן זית 

1 כף שטוחה מלח 

למלית:

140 גרם חמאה חתוכה לקוביות

2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות

4 שיני שום פרוסות דק

1 ק"ג עלי תרד חתוכים גס

100 מ"ל יין לבן 

250 גרם גבינת פרמזן מגוררת

500 גרם גבינת ריקוטה 

מלח 

לרוטב:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

8 שיני שום פרוסות

3 ענפי אורגנו 

1 פלפל צ'ילי פרוס דק

350 גרם עלי תרד חתוכים גס

1/2 כוס אפונה טרייה

1/2 כוס עגבניות לחות קצוצות

1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי

הוראות הכנה: 

מעבדים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות לבצק חלק ואחיד. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ויוצרים מכל חלק מלבן. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים. מכינים את המלית: ממיסים 50 גרם חמאה במחבת ומאדים בצל 7-6 דקות עד הזהבה עדינה. מוציאים את הבצל לקערית ושומרים בצד. מוסיפים למחבת את יתר החמאה ומאדים שום על להבה נמוכה עד שהוא הופך שקוף. מגבירים להבה ומאדים תרד 7-6 דקות תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והתרד נעטף בחמאה.

‏מחזירים את הבצל המאודה, יוצקים יין ומבשלים 3-2 דקות לאידוי האלכוהול. מסירים מהכיריים ומוסיפים גבינות. מערבבים, טועמים וממליחים. ממלאים את הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה ביתית לעובי ½1 מ"מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול בצק, מרטיבים מעט את השוליים הפנימיים במים, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים. מקפלים את חצי העיגול לצורת כתר, מרטיבים מעט במים את נקודת החיבור ומהדקים.

מכינים את הרוטב: ממיסים חמאה במחבת ומאדים שום, אורגנו וצ'ילי 3-2 דקות על להבה נמוכה עד שהשום מזהיב מעט. מוסיפים תרד, אפונה ועגבניות לחות ומיץ לימון ומבשלים דקה-שתיים. מבשלים את הטורטליני ומגישים: מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר רחב. מבשלים את הטורטליני 3 דקות ומסננים. אם הסיר אינו גדול דיו להכיל את כל הטורטליני בנוחות, מבשלים בשני מחזורים (את המחזור הראשון מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת כדי לא להרתיח מים פעם נוספת). שומרים כ-1/2 כוס ממי הבישול.

מוסיפים לרוטב את הטורטליני המבושלים עם 1/2 כוס ממי הבישול ומבשלים על להבה בינונית תוך שמנענעים את המחבת בעדינות בתנועות סיבוביות דקה-שתיים עד שהטורטליני נעטפים ברוטב. מעבדים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות לבצק חלק ואחיד. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ויוצרים מכל חלק מלבן. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

מכינים את המלית: ממיסים 50 גרם חמאה במחבת ומאדים בצל 7-6 דקות עד הזהבה עדינה. מוציאים את הבצל לקערית ושומרים בצד. מוסיפים למחבת את יתר החמאה ומאדים שום על להבה נמוכה עד שהוא הופך שקוף. מגבירים להבה ומאדים תרד 7-6 דקות תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והתרד נעטף בחמאה.

‏מחזירים את הבצל המאודה, יוצקים יין ומבשלים 3-2 דקות לאידוי האלכוהול. מסירים מהכיריים ומוסיפים גבינות. מערבבים, טועמים וממליחים. ממלאים את הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה ביתית לעובי ½1 מ"מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול בצק, מרטיבים מעט את השוליים הפנימיים במים, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים. מקפלים את חצי העיגול לצורת כתר, מרטיבים מעט במים את נקודת החיבור ומהדקים.

מכינים את הרוטב: ממיסים חמאה במחבת ומאדים שום, אורגנו וצ'ילי 3-2 דקות על להבה נמוכה עד שהשום מזהיב מעט. מוסיפים תרד, אפונה ועגבניות לחות ומיץ לימון ומבשלים דקה-שתיים.

מבשלים את הטורטליני ומגישים: מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר רחב. מבשלים את הטורטליני 3 דקות ומסננים. אם הסיר אינו גדול דיו להכיל את כל הטורטליני בנוחות, מבשלים בשני מחזורים (את המחזור הראשון מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת כדי לא להרתיח מים פעם נוספת). שומרים כ-1/2 כוס ממי הבישול. מוסיפים לרוטב את הטורטליני המבושלים עם 1/2 כוס ממי הבישול ומבשלים על להבה בינונית תוך שמנענעים את המחבת בעדינות בתנועות סיבוביות דקה-שתיים עד שהטורטליני נעטפים ברוטב.

טורטליני במילוי ארטישוק ברוטב חמאה ומרווה

לבצק:

500גרם קמח פסטה

5 ביצים L

1כף שמן זית

1/2כפית מלח דק

למילוי:

צנצנת  ארטישוק בשימורים

חבילה גבינת ריקוטה פרסקה

100 גרם גבינת פרמזן

כפית קליפת לימון

שני שיני שום

חצי כפית מלח דק 

¼ כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב: 

100 גרם חמאה מלוחה

10 עלי מרווה

הוראות הכנה:

שמים את כל חומרי הבצק במעבד מזון ומעבדים לבצק חלק וקשה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר 30 דקות. בינתיים, קוצצים במעבד מזון את כל חומרי המילוי. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה לעלה דק. קורצים עיגולים בקוטר 3 ס”מ, מניחים בכל עיגול כפית מהמילוי, מרטיבים מעט את השוליים בעזרת מברשת ומקפלים - תחילה לחצי עיגול ולאחר מכן מצמידים את שני הקצוות. מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול ומבשלים את הטורטליני עד שהם צפים. בינתיים, מכינים רוטב: ממיסים במחבת גדולה את החמאה ומוסיפים את עלי המרווה. מוציאים את הטורטליני ממי הבישול עם כף מחוררת ומעבירים לרוטב. מערבבים ומגישים.