הפקעת הקסומה: יום השום הבינלאומי

מקור השום מגיע מלפני יותר מ-5,000 שנים במצרים העתיקה ואצל תושבי עמק האינדוס. לאחר מכן גילו אותו גם בסין והודו, ואחר כך באירופה. רק בסוף המאה ה -19 השום הוכר על ידי שפים קולינריים. לפני כן היו משתמשים בו במינונים קטנים ברטבים מכיוון שהוא נחשב למאכל של איכרים עניים, כי טכנית הוא רק שורש שהוצא מן האדמה. כיום, השום הפך לאחד התבלינים האהובים בעולם, ובצדק. בחרנו הפעם במתכונים טעימים במיוחד: חמאת שום ביתית, לחמניות שום רכות, וריזוטו שום מושלם.

ריזוטו שום ירוק עם אפונה

מצרכים:

25 גרם חמאה או 3 כפות שמן זית

½1 כוסות אורז לריזוטו (מזן ארבוריו)

240 מ"ל (1 כוס) יין לבן 

לציר:

1 ליטר מים 

6 פקעות שום ירוק חצויות עם העלים

צרור תימין קטן 

2 כפות שמן זית 

מלח 

להגשה:

1 כוס אפונה טרייה 

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

קליפת לימון מגוררת

מעט שמיר קצוץ

הוראות הכנה:

מביאים לרתיחה סיר עם מים, שום, תימין ושמן זית. מכסים ומבשלים 10 דקות ברתיחה עדינה. מכבים את האש ושומרים מכוסה עוד חצי שעה. מסננים, ממליחים ושומרים את הנוזלים. מכינים את הריזוטו: מחממים סיר עם חמאה או שמן זית ומטגנים אורז 3 דקות עד שהוא מצופה בשומן ומלבין מעט. מוסיפים יין ומאדים אותו. בינתיים מחממים את הציר בסיר.

יוצקים לסיר עם האורז מצקת מציר השום החם ומאדים תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים נספגים כליל. מוסיפים עוד מצקת וכך מבשלים כחצי שעה עד שהאורז מתרכך ומתקבל תבשיל במרקם מעט דביק. הריזוטו מוכן כשהאורז נגיס אבל עדיין מורגשת בו התנגדות. מוסיפים אפונה ופרמזן ומבשלים תוך כדי ערבוב עוד דקה-שתיים. מגישים עם קליפת לימון מגוררת ומעט שמיר קצוץ מעל.

חמאת שום ביתית

מצרכים:

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה 

1/2 כפית מלח 

2 שיני שום כתושות

הוראות הכנה:

בקערה גדולה נמעך חמאה בעזרת מזלג. נוסיף שום, פטרוזיליה ומלח ונערבב היטב. נעביר לקופסה עם מכסה אטום ונשמור במקרר.

לחמניות שום רכות

לבצק:

1 קילו קמח 

כפית מלח 

2 כפות שמרים יבשים 

4 כפות סוכר 

1/2 כוס שמן 

3 כוסות מים פושרים

לתערובת שום:

6 שיני שום כתושות 

תבלינים: אורגנו, תבלין זעתר, מעט מלח 

שומשום לקישוט 

1/2 כוס שמן זית 

1/2 כוס שמן רגיל

הוראות הכנה:

בקערה גדולה מערבבים 1/2 קילו קמח עם כפית מלח,מוסיפים את שאר הקמח, יוצרים גומה ולמרכזה מכניסים את השמרים, סוכר, שמן ומים פושרים בהדרגה. לשים את הבצק כמה דקות ומניחים להתפחה של חצי שעה. לשים פעם שנייה ומניחים להתפחה חוזרת עד להכפלת הנפח. בינתיים מכינים תערובת שום - בקערה קטנה מערבבים יחד את שיני השום הכתושות עם תבלינים ו-2 סוגי השמן, מוסיפים גם את השומשום ומניחים בצד לאיחוד טעמים.

כשבצק הלחמניות הכפית את נפחו מחלקים אותו לכדורים קטנים לפי הגודל הרצוי. משמנים את הידיים ומגלגלים כל כדור בצק לנקניק ארוך, עושים קשר כדי לקבל את הצורה של לחמניית שום קטנה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים את הלחמניות במשך 15 דקות. מחממים תנור ל-200 מעלות ומורחים על כל לחמנייה (בעזרת מברשת של ביצה) מתערבות השום בנדיבות. משתמשים רק בחצי מכמות התערובת ושומרים חצי לאחרי האפייה. אופים את לחמניות השום בתנור חם כ- 20 דקות, כשמוציאים את הלחמניות מהתנור מורחים שוב מתערובת השום ליצירת ברק וחיזוק הטעם.