את שף ליאונל פגשתי לראשונה כשפתח את מסעדתו הראשונה בלוס אנג'לס. הוא רק עבר לכאן מפריז, וכשף יהודי צרפתי הקפיד לשמור על קשר הדוק עם הקהילה המקומית. זה היה במהלך ארוחת שבת שארגן עבור ארגון מלכ״ר יהודי, במהלכה פתח את דלת מסעדתו בדאון טאון לעשרות יהודים אמריקאים לקבלת שבת מיוחדת וערב הכרויות. כבר אז, הבחנתי בתשוקה הרבה שלו לא רק לאוכל אלא לכל האירוע עצמו; ההתכנסות של קבוצת אנשים שבאו לשמוח וליהנות מאוכל ויין טוב.
שף ליאונל פיג׳ארד, 46, נולד וגדל בפריז, הוא נשוי ואב לשניים. הוא התחנך בבית צרפתי אלג'יראי, מושפע משני עולמות: מהקוסקוס והאריסה ועד לעוגות, המקרונים והמאפים הצרפתיים.
בצעירותו עבד כמארגן אירועים וייעוץ למסעדות רבות בפריז, עד שפתח ב-2006 את מסעדתו הראשונה - La Cantoche, שהפכה לאחת המסעדות הטרנדיות בעיר. התפריט במסעדה שילב סגנון של ביסטרו פריזאי טיפוסי עם אוכל ילדותו מבית הוריו. הצלחת המסעדה הביאה אותו לפתוח מסעדה שניה בפריז.
עשור לאחר מכן, ליאונל חלם להביא את האוכל המסורתי שלו גם לארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. הוא הגיע ללוס אנג׳לס ופתח את PALIKAO - מסעדה ושירותי קייטרינג לכל סוגי האירועים.
PALIKAO הוא שמו של כפר קטן באלג'יריה בו נולדה סבתו של ליאונל, מרסל תורג׳מן. ממנה, סיפר לי, ירש סדרה שלמה של מתכונים משפחתיים.
ליאונל התחיל את דרכו דווקא מאחורי הקלעים של עולם האירועים. הוא היה מארגן אירועים ומסיבות לארגונים וחברות שונות והיה עוזר לקדם אותם. לפני 12 שנה השתנו חייו מקצה לקצה כשאיבד את אמו שנפטרה ממחלת הסרטן. הוא החליט לעשות שינוי ולהנציח את מסורתה בעזרת האוכל המופלא שלה.
ליאונל: ״במשך שנים הייתי יותר מסעדן ומפיק אירועים, לא בישלתי באופן מקצועי. ניהלתי מסעדה אבל היה לי שף שעבד בשבילי. הגעגועים לאמא ולאוכל שלה הביאו אותי בחזרה למטבח, והבישול הפך לתרפיה עבורי. האוכל החזיר אותי לימי הילדות עם אמא וסבתא. התגעגעתי לטעמים ולניחוחות של האוכל הנפלא שלהן אז נכנסתי למטבח והתחלתי לחזור על המתכונים שלהן. ראיתי שאני טוב בזה, המשכתי ללמוד ולחקור את המטבח האלג'יראי ולהתמחות בו. כך, נולד הרעיון לפתוח עסק של אוכל קייטרינג שישלב את המטבח האלג‘יראי, הצרפתי והצפון אפריקאי.״
מה המנה הכי אהובה על הלקוחות שלכם?
״ללא ספק הקוסקוס. זאת המנה שכולם אוהבים ומבקשים וגם אחת המנות שאני הכי אוהב להכין. אני מכין את המתכון של אמא שלי. באינסטגרם חלק מהאנשים בכלל לא מכירים את השם שלי, הם קוראים לי ״דה קוסקוס גאי״ (צוחק).״
אלו אירועים אתה הכי אוהב לארגן?
״היום בלוס אנג'לס, גם כשף, אני מארגן אירועים ומסיבות עם החותם וההתמחות שלי. אנחנו מפיקים אירועים פרטיים, ארוחות ערב יותר אינטימיות , מסיבות ימי הולדת, מסיבות אירוסים, בייבי שוואר.
מלבד האוכל שאנחנו מכינים אני רואה את האירוע כחוויה. אני תמיד נפגש עם הלקוחות על מנת להבין את החלום שלהם, איזה אירוע הם רוצים לקבל. אני מנסה להגשים להם את החלום ולשלב בנוסף את הסגנון שלי עם הסטייל הצרפתי.״
אין הרבה חברות קייטרינג עם שפים צרפתיים באל איי. האם אנשים חוששים שהמחיר הוא בהתאם?
״לפעמים. למרות שהאיכות שלנו מאוד גבוהה אנחנו עדיין עסק קטן ומשתדלים להיות מאוד גמישים עם המחירים. למדתי לעבוד עם לקוחות עם תקציבים קטנים וגדולים. אני יודע איך לקחת שני עובדים בלבד ולהוציא אירוע מעולה, וגם לנהל הפקה גדולה עם שלושים עובדים ומטבח מלא.
ב- PALIKAO אני יכול להכין אוכל לחתונה ענקית או לפופ אפ דינר, לקבל הזמנות לארוחת ערב או לארגן סדנאות בישול. כעסק בוטיק אני גמיש ומשתדל להציע מגוון רחב של שירותים וגם מקפיד על חומרי גלם טריים שאני בוחר באופן אישי."
אני מבין שגרת תקופה גם בישראל?
״כן, ביליתי הרבה זמן בארץ. אין ספק שזה אחד המקומות האהובים עליי יחד עם צרפת וקליפורניה. אחותי, דודה ובת דודה שלי גרים בתל אביב וגם חברים רבים שעלו מצרפת.
בזמנו עבדתי בארץ כמדריך בתנועת נוער, התנדבתי דרך הסוכנות היהודית ועבדתי עם ארגונים של הקהילה היהודית והצרפתית. הזמנו ילדים יהודים לטייל בארץ ולהכיר את ישראל. אחד הפרויקטים המעניינים היה להביא ילדים בהפלגה מיוחדת על ספינה ממרסיי לחיפה כדי להכיר את התרבות וההיסטוריה של המקום.״
מהו אוכל ישראלי עבורך?
״כמעט כל האוכל שאני מכין מלווה בהשראה מהמטבח הישראלי. אני משתמש המון בתבלינים ישראלים כמו סומק וזעתר על בסיס יומיומי. אני מאוד אוהב אוכל ישראלי: שווארמה, פלאפל, שקשוקה וסביח. אני גם מאוד אוהב את האוכל התימני, בעיקר את הג׳חנון של שבת בבוקר.״
קפצתי לאירוע בפסדינה כדי לטעום את האוכל של PALIKAO. במסיבת יום הולדת פרטית שארגנו זוג מהקהילה הצרפתית בעיר. ליונאל הכניס אותי למטבח ונתן לי לטעום ישר מהסירים. הבחנתי בשילוב המעניין של חומרי הגלם שהביא לכל ארוחה. הוא לא עובד עם מתכון קבוע, אלא משנה ומוסיף ביצירתיות עם מגע הקסם שלו תוך שהוא מתחשב בחומרי הגלם והסגנון של האזור בו הוא מבשל. לדוגמה: הוא הגיש גספצ'ו, מרק קר מבוסס על עגבניות, שכידוע בעל מקורות ספרדיים. במקום להשתמש במלפפונים המסורתיים בחר להשתמש באבטיח. כך יצר מתכון מרענן שמתאים למזג האוויר הקליפורני ולצדו הוסיף פפריקה כמחווה למטבח הים תיכוני.
עוד הציג באירוע מנות מצוינות שהראו את הוורסטליות הרבה שלו כמו: חומוס אפונה עם נענע וכוסברה, פינגר פוד של מוס טונה עם בצלים על מאפים טעימים, חומוס מעדשים כתומות עם פלפלים אדומים ואריסה, סלט ארוגולה עם ארטישוק כורכום ותפוזים, כרובית אפויה בתנור עם איולי כורכום לצד רוטב שום לבנה.
ליונאל: ״אני מתאים את האוכל שלי למטבח הקליפורני, משתמש בחומרי גלם מקומיים ומוסיף רוטב מהמטבח המקסיקני. בטרנד של הבריאות כאן לפעמים אני מוסיף לקוסקוס עלי קייל. אם סבתא שלי הייתה בחיים היא בטח לא הייתה מבינה מה אני עושה!
אני גם אוהב לקחת קצת מהצד הצמחוני והישן יותר של צרפת ולשלב אתו השפעות ספרדיות, איטלקיות וצפון אפריקאיות: גדלתי על הקוסקוס של שבת ועל כל הסלטים המרוקאים, הטג׳ין, הפלפלים הממולאים ולצדם השראות מצד אבא שנולד במחוז Bourgogne בצרפת, ממנו הזיכרונות של המקרון הצרפתי והעוגות המעולות, שימוש ברטבים מעניינים עם המון חמאה ושמנת. באמת כל כך הרבה השפעות אבל דבר אחד אני יכול להבטיח: אני מבשל רק מה שאני אוהב לאכול בעצמי.״
מה החלום שלך?
״אם היית שואל אותי את השאלה הזאת לפני עשר שנים בטח הייתי עונה לך שהייתי רוצה להיות איפה שאני נמצא היום. אני חיי את החלום שלי, עובד עם טבחים מצוינים שהפכו לחברים שלי, מארגן אירועים שמשמחים המון אנשים. אני גם מבשל מהבית ,קרוב לאשתי ולילדי אז באמת אני מגשים חלום .עמוק בלב אני יודע שיום יבוא ואעבור לגור בארץ עם משפחתי. לא יודע מתי, אבל כשזה יקרה אהיה האיש הכי מאושר!״
להזמנות:
323.830.5248
www.pali-kao.com
