שלישי, שבע בערב, מפינת רחוב מלרוז נשמעים קולות בליינים מעבר חלונות מסעדה הומה במיוחד. הרחוב שפעם היה מעוז חיי הלילה של העיר, איבד מתהילתו במהלך תקופת מגפת הקורונה, אך נדמה שהוא שוב מתמלא חיים תודות לפרויקטים קולינרים מרגשים המתקיימים בו. אחת מהן היא פתיחתה של מסעדת CARMEL שמביאה את בשורת האוכל התל אביבי לעיר המלאכים.

שף אסף מעוז 

המסעדה שנפתחה רק לפני חודשיים כבר מאכילה כ-300 לקוחות בערב וזוכה לתגובות נלהבות בסצנת הקולינריה המקומית. הישג מרשים, בעיקר בתקופה בה המטבח הישראלי שפעם זכה לחיבוק מיידי בארצות הברית, מאותגר כעת על ידי השפעות פוליטיות כתוצאה מהמלחמה בישראל וגל האנטישמיות הנוכחי.
אתגר נוסף הוא תפיסת המסעדה אצל חלק מהקהל האמריקאי כפיין דייניג מתומחר בהתאם, אך עם מנות המוגשות באווירה קלילה ולא רשמית. נראה כי ההנהלה ב- CARMEL מנסה לחנך מחדש את קהל הסועדים המקומי ועושה זאת עד כה בהצלחה.
הקונספט, כמו השם, הוא שוק הכרמל המפורסם בתל אביב. מקום שאותי באופן אישי מחזיר הביתה; לימי שישי בבוקר בהם הייתי מצטרף לאמי במסע קניות לשבת, מלווה בטעימות מופלאות של כל מה שיש לשוק הצבעוני והגדול להציע. בעשור האחרון שוק הכרמל הפך בית לפנינות קולינריות כמו: הבוריקה המנחמת,כריך הדייגים המעולה של כרמל 40, הדוכן של ״חלה״ שהביא את השניצל הארצישראלי למחוזות אחרים וגם המבורגר הפרימיום המושחת של הולשטיין.
CARMEL בגרסה האמריקאית שלה לוקחת ריחות וטעמים מהשוק הישראלי ושוזרת אותם לשורה של מנות תל אביביות מהודקות, על פי חזונו האישי של השף הישראלי אסף מעוז: מטבח פתוח (מחניודה סטייל), גריל פחמים גדול, שימוש בחומרי גלם מקומיים על פי עונות השנה ומנות שקיבלו השראה מהמטבח הסורי והאיטלקי בו גדל כילד. חדר אוכל פתוח לצד בר גדול עמוס בכל טוב, פינות ישיבה עם כורסאות בצידי המסעדה, בר שף ואווירה שמחה עם דרינקים תל אביבים ויינות ישראלים.
העיצוב נקי ופשוט: כלים, שנטע, אשתו של אסף, אספה והגיעו מעכו, יפו ושוקי פשפשים ברחבי לוס אנג׳לס. הצלחות נעשה על כלים בני 50 שנה שהיו יכולים להימצא בבתי הסבתות שלנו. כך, צפיתי בארבע אנשים יושבים לאכול את אותה מנה אך בצלחות שונות.

על הקירות תמונות מקוריות של יעל רוזן - אחת הצלמות המפורסמות בתל אביב של שנות ה-70. מאחור חדר וי איי פי מעוצב בסגנון סבנטיז וגם, איך לא, כניסה אחורית לסלבריטאים הוליוודים - שכמה מהם, נגלה כאן, כבר סגרו מקומות לאירועי יום הולדת גדולים בחודשים הקרובים.

מסעדת כרמל 

מאחורי CARMEL עומדים שורה של מסעדנים ישראלים: השף יואב שוורד שכבר פתח שתי מסעדות בעיר עם רוני בן ארי, לירון חזן מבעלי ה- ״לה מסה״, ושף אסף מעוז שהגיע אלינו מניו יורק לפני שמונה חודשים. אסף: ״היה לנו ברור שאנחנו הולכים לכוון הכי גבוה שאפשר ולהתמקד באוכל נקי, פשוט, עם אווירה שמחזירה אותך הביתה״. אסף מוביל את צוות הטבחים שלו, חלקם הגיעו במיוחד מניו יורק בנוסף לסלין, הסו שפית המקומית המצטיינת.
אסף הוציא לנו כמה מנות מצויינות ומוקפדות; כבר ממנת הלחם שנקראת The Bread, הבנו שלא משחקים שם. לחם פרנה מרוקאי פרמנטד 72 שעות אוורירי וטעים עם קריספ נכון שיוצא עם מטבוחה טובה, טחינה וזיתים סורים.
עוד מנת פתיחה מצויינת שבטוח תהפוך לקבועה היא: My Grandma’s mushroom cigar, משחק על הסיגר המרוקאי בגרסה ארוכה ומרשימה, ממולאת פטריות, עם בהרט, צנוברים ופלפל צ׳ומה, מגיע לצד כרובית מוחמצת בעמבה, טחינה וסחוג.
אסף סיפר לי שהמנה נוצרה בהשראת בורקס הפטריות של סבתו: ״לסבתא מלי היה שרפרף והיא הייתה עומדת במטבח והיה יוצא לה זהב מהידיים״. אנחנו עושים את הסיגרים פה בעבודת יד, קוצצים את הפטריות, סוגרים את הסיגרים ומברישים אותם אחד אחד. זו הרבה עבודה אבל הם הפכו למנת חובה כאן״.
מנת פתיחה מצטיינת נוספת היא הטרטר Kampachi שמגיעה צייקפי טוסטדה, דובדבנים, לבנה וכוסברה.
עוד בגזרת הדגים, אחת המנות האהובות עליי הייתה ה- Red Snapper schnitzel שנראה כמו שניצל וינאי מהים, מגיע עם איולי של לימון וסלט מלפפונים בחומץ ושמיר עם חריפות עדינה.
הנשמה ואיכות האוכל מורגשת היטב וממש כמו מסעדות תל אביביות בישראל, לא תמצאו כאן חומוס או פלאפל בערבים. אסף: ״בתל אביב יש את האוכל הכי טוב בעולם: וזה לא משנה אם זה מסעדות שף, מסעדות פועלים וגם בתחנות דלק. אנחנו מטבח

תל אביבי והיה חשוב לי לא ליפול למקומות האלו של לעשות חומוס כדי למשוך אנשים, אלא לשמור על מנות ברמה גבוהה,
לעבוד עם חקלאים מקומיים כאן בקליפורניה ולהביא את חומרי הגלם הכי טובים שיש״.

אסף מעוז, 37, במקור מרעננה, החל לבשל ממש אחרי שירותו הצבאי בצנחנים. את הבסיס הקולינרי והידע של איך להיות טבח רכש ב״כתית״ של מאיר אדוני ובהמשך בדלידה בר. הוא למד בישול בצרפת ומשם המשיך לעבודה במסעדות מישלן נחשבות ברחבי העולם, אך את הפרק האמריקאי שלו עשה בהצלחה גדולה במסעדת 19 קליבלנד בניו יורק שזכתה לשבחים גדולים ובמשך שנים נחשבת לאחת המבוקשות בעיר.

אסף, בן לאמא ממוצא איטלקי ואבא ממוצא סורי, גדל בבית של אוכל והוא מביא את ההשפעות האלו למטבחו שלו. הוא משלב בין העולמות, מטורטליני של בטטה צלויה וטליטלה של שקדי עגל, כשהוא משתמש במעט תבלינים ומציג אוכל נקי וקליל.
בשיחתנו פתח את האני מאמין שלו מאחורי כמה מהמנות: ״זה מתחיל עם הלחם; כשאתה הולך למסעדה שים לב שאם הלחם טוב אז מנות ההמשך יהיו טובות- ההתחלה מכתיבה את כל הסטנדרט לארוחה. רציתי לעשות את הלחם הכי טוב שאני יכול, אז יצרתי קשר עם הקונדיטורית המצויינת שיר רוזנבלט (היא גם אשתו של השף אלי בוליסקריה מ״מסיבה״). שיר עזרה לנו עם הלחמים, ממש ליוותה אותנו יד ביד עד שהרגשתי שיש לנו את הלחם שרציתי. היא גם עזרה לנו עם הכנאפה ועוגת הביסקוויטים, שהיא למעשה הומאז לאמא שלי; אני זוכר כשהייתי ילד אמא הייתה שמה אותי על שרפרף קטן ונתנה לי לעזור לה לטבול את הביסקוויטים בחלב. עשינו גרסה מיוחדת שגם מתחברת עם טרימיסו- אנחנו מקציפים מסקרפונה עם שמנת חמוצה ובמקום לטבול את הביסקווטים בחלב אנחנו טובלים אותם בקפה. הכנאפה שלנו היא מנה שאני מאוד אוהב והיא בטח תלך איתנו עד הסוף״.

CARMEL כשמה מגיעה עם המון זכרונות מישראל. לראיה מנת כריך הדייגים המצוין: דג פילה קריספי, עם לחמניה מיוחדת שנעשית במקום, איולי זעפרן חריף, ירקות, בצל מטוגן עם זיתים סורים ובירה בצד - מנה בהשראת הכרמל 40 מהשוק בישראל. בנוסף, היא המקום היחיד באל איי שמגיש בירות מתל אביב. שווה לנסות את בירה שניט שהגיעה היישר ממבשלה בתל אביב השייכת לקרובת משפחתו של אסף, פופו אלון.
אסף: ״בישול תמיד חייב לעורר איזה שהוא זכרון או רגש אחרת זה פשוט לא יצא טעים. אם תנסה לעשות מנה מתמונה שראית באינסטגרם היא לא תצא טעימה כמו מנה שבאה מבפנים״.
הצד האיטלקי של אסף מוצג לראווה במבחר הפסטות במסעדה: בעונה, ארטישוק טורטליני מצויין שעכשיו הוא מגיע עם תירס. נעשה עם מסקרפונה, חמאת מרווה ופרמזן, קלאסי. אם בא לכם משהו יותר פיקנטי שווה לנסות את ״הספגטי החריף של אמא״.

מעכשיו המסעדה פתוחה גם לבראנץ; בימי שבת וראשון, במהלכם יגישו בנוסף לכריך הדייגים המצויין גם מנת חומוס איכותי עם ביצה רכה המוחמצת כמו פיקל, לצד עמבה, חריף, צ׳ומה וגרגרים, עם לחם הבית המפורסם בצד.
בנוסף, הם יוצאים בשירות קייטרינג מיוחד עם מטבח פתוח, גריל פחמים, דגים טריים על קרח ומבחר ירקות מקומיים עם סגנון הבישול הייחודי והאווירה השמחה.
נראה שההייפ הגדול של CARMEL לא משפיע על אסף. הוא מצידו עדיין מציג בפני את כל הדברים שניתן לשפר ולעשות טוב יותר. זה היה מרענן לראות שף ישראלי עם אגו בשליטה ורצון כן ואמיתי להוציא את הכי טוב שלו עבור לקוחותיו.

המעבר לקליפורניה מהתפוח הגדול עם בת הזוג נטע עשה לו רק טוב ונראה כי הוא מחבק את המרחבים הפסטורלים של קליפורניה. כששאלתי אותם על חלומם האישי חלקו עימי: ״יש לנו חלום לעבור למקום מחוץ לעיר, בית בטבע עם גינה גדולה ולפתוח שם מסעדה קטנה שמגישה אוכל שמתבסס על חומרי גלם מהגינה שלנו ותוצרת מקומית ועונתית באווירה חמה ומשפחתית- אבל בקצב הזה נראה לנו שזה יקרה רק בפנסיה״.

מסעדת CARMEL

7383 Melrose Ave
Los Angeles, CA 90046