בצל הוא מרכיב בסיסי באינספור מתכונים – אבל בדרך כלל זה השלב המעצבן בבישול.
אבל למרות שהדמעות והצריבה הנגרמות מחיתוך בצלים עשויות להיראות כחלק בלתי נמנע מהתהליך, אפשר להפוך את המשימה לנעימה יותר.
למה בצלים גורמים לכם לבכות
בצלים גורמים לדמעות בגלל סדרה של תגובות כימיות - וכל זה קורה תוך שניות. "בצלים מכילים חומצות אמינו הידועות כציסטאין סולפוקסידים", אמר ד"ר בריאן קווק לה, יועץ ומחבר הספר 'תשובות ל-150 שאלות במדעי המזון'.
"כאשר רקמת הבצל נחתכת, נקצצת או נקרעת, אנזימים בבצל מפרקים את הציסטאין סולפוקסידים והופכים אותם לתרכובות נדיפות מאוד הנקראות פרופנתיאל-S-אוקסיד. הוא מתפרק לחומצה גופרתית בעיניים, מה שגורם לגירוי, צריבה ודמעות שרבים מאיתנו מקשרים עם חיתוך בצלים", הסביר.
איך לחתוך בצל בלי לבכות
קררו את הבצל
למרות שטריק חיתוך הבצל הזה דורש קצת תכנון, זה שווה את המאמץ: פשוט קררו את הבצל במקרר במשך כ-30 דקות לפני שאתם מוכנים לקצוץ אותו.
הטמפרטורה הקרה של המקרר תאט את האנזימים האחראים לייצור פרופנתיאל-S-אוקסיד, ובכך תמתן את השפעותיו המגרות", אמר בריאן. השף אריק רוז, מדריך בביה"ס לאומנות הבישול בלוס אנג'לס, אמר כי קירור הבצל יפחית את המהירות והמרחק שבו האדים שלו מתפשטים.
אם אתם מתפתים לקרר את הבצל במקפיא כדי לזרז את התהליך, שימו לב שזה עלול לא להיות המהלך הטוב ביותר, שכן זה יפגע בעסיסיות שלו.
השתמשו בסכין חדה
"כשחותכים בצל, אתם שוברים דפנות תאים ומשחררים תרכובות גופרית", הסביר השף אריק. "שימוש בסכין חדה יוצר חתכים נקיים יותר, ממזער נזק [לדפנות התאים] ומפחית את כמות התרכובות שמשתחררות לאוויר".
לעומת זאת, שימוש בסכין קהה ימעך את הבצל, וישחרר יותר תרכובות מגרות – כך אמרה טרייסי ויינטראוב, שפית ומייסדת Gracefully Fed, מסעדה בלוס אנג'לס. לכן, "ככל שהחיתוך נקי יותר, כך אתם בטוחים יותר מעיניים דומעות".
לבשו משקפי מגן
"משקפי בצל הם פריט חדשני - אבל אם הם מתאימים לכם כראוי, הם יכולים לעבוד", אמר השף אריק. אתם יכולים גם ללבוש משקפי מגן של מעבדה, ציין ד"ר לה. בשני המקרים, כל עוד הם אוטמים לחלוטין את העיניים שלכם, משקפי מגן יכולים לעזור להפחית דמעות על ידי יצירת מגן מפני תרכובות נדיפות.
חממו את הבצל במיקרוגל
כדי להפחית דמעות בזמן חיתוך בצל, חממו אותו בעדינות במיקרוגל למשך מספר דקות, מציע לה. "החום מאנרגיית המיקרוגל משבית באופן בלתי הפיך את האנזימים, מה שמונע מהם להמיר את הציסטאין סולפוקסידים של הבצל", הדביר ד"ר לה.
הגבירו את האוורור
בעת חיתוך בצלים, הגברת האוורור וזרימת האוויר במרחב העבודה שלכם ירחיקו מכם חלקיקים מגרים, אמר רוז. "אתם יכולים לעשות זאת על ידי הפעלת מאוורר הקולט בכיריים שלכם וחיתוך בצלים בקרבת מקום", הוא מוסיף. אפשרויות אחרות כוללות פתיחת חלון, שימוש במאוורר תקרה או מאוורר שולחן (או כל האפשרויות יחד!) כדי להגביר את זרימת האוויר ולהעביר את הגזים הנפלטים מהבצל החתוך, ציינה ויינטראוב.
הרחיקו את הבצלים
"אם אתם חותכים הרבה בצלים, הרחיקו אותם ממכם תוך כדי חיתוך", המליץ רוז. "לדוגמה, אם אתם מכינים מנה גדולה של מרק בצל צרפתי, הניחו [את הבצלים החתוכים] בכלי הבישול שלכם ושימו אותם במקום אחר בזמן שאתם חותכים עוד". עוד יותר טוב, הניחו אותם ליד חלון פתוח או מקור אוורור אחר כדי להרחיק את התרכובות מהעיניים שלכם.
