המדענים מצאו את הפתרון: איך לחתוך בצל בלי לבכות

חיתוך בצל הוא רגע שגרתי במטבח שיכול להפוך בשנייה למטרד צורב. עכשיו יש גם הסבר מדעי מדויק לתופעה - וגם פתרון פשוט. מחקר חדש מאוניברסיטת קורנל מגלה מה באמת גורם לדמעות, ומציע דרכים אפקטיביות להפחית אותן כמעט לחלוטין.

החוקרים מצאו שהמפתח טמון בחדות הסכין ובקצב החיתוך. סכין חדה במיוחד, חיתוך איטי וציפוי קל של הבצל בשמן לפני העבודה - כל אלה יכולים לצמצם משמעותית את שחרור החומרים הצורבים. המחקר, שפורסם ב־Proceedings of the National Academy of Sciences, בחן לראשונה את הדרך שבה משתחררים החומרים האלה לאוויר ברגע שהסכין חודרת לשכבות הבצל.

 

תעקבו אחר ההוראות - ותחתכו בצל ללא דמעות

 

בעזרת מצלמות מהירות ומודלים ממוחשבים גילו המדענים שתאי הבצל פועלים כמעט כמו בלון בלחץ: ברגע שהלהב חודר לשכבה, הלחץ הפנימי גורם לפליטה פתאומית של תרסיס דקיק - ענן של טיפות מיקרוסקופיות המתעופפות במהירות גבוהה. אחריו נפלטים נוזלים איטיים יותר, שמתעבים לטיפות גדולות. להפתעת החוקרים, מהירות ההתזה נעה בין 18 ל־140 קמ"ש - הרבה מעבר למהירות תנועת הסכין עצמה.

החומר האחראי לדמעות, פרופן־תיאל S־אוקסיד, משתחרר יחד עם אותן טיפות ומתפזר באוויר לעבר העיניים. "כאשר הלהב חודר לשכבה, נוצר לחץ שמותז החוצה בעוצמה גדולה", הסביר פרופ’ סונגוון ג’ונג, שהוביל את המחקר. 

החוקרים מצאו קשר ברור בין חדות הסכין לבין כמות התרסיס המשתחררת: להב קהה או חיתוך מהיר יוצרים לחץ רב יותר ולכן מתיזים הרבה יותר טיפות. "הממצאים מאשרים את מה ששפים כבר יודעים מניסיון – סכין חדה וחיתוך רגוע גורמים לפחות דמעות", כתבו החוקרים.

אך מעבר לנוחות, ג’ונג מדגיש כי מדובר גם בשאלה של בטיחות מזון. אם על פני הבצל מצויים חיידקים, הם עלולים להיסחף יחד עם הטיפות ולהתפזר למרחקים - במהירות כמעט כפולה מזו של טיפות המשתחררות בשיעול אנושי.