בנגקוק פינת ואן נייס: המטבח התאילנדי כבש את אל איי

שלח

הרשמה לקבלת הניוזלטר היומי ועדכונים חשובים

Phone

שלח

By submitting this form and signing up for texts, you consent to receive news notification text messages from HebrewNews.com at the number provided, including messages sent by autodialer. Consent is not a condition of purchase. Msg & data rates may apply. Msg frequency varies. Unsubscribe at any time by replying STOP. Text HELP for help. Privacy Policy & Terms Of Use

איש צעיר, בן עשרים וארבע, סטודנט לעיתונאות שחזר לתאילנד בפעם השניה אחרי הטיול של אחרי צבא; פיקח יותר, נוכח וסקרן. התהלכתי ברחוב הצבעוני כשריחות הנודלס המוקפץ הנשאים אל מרחוק הובילו אותי מהופנט אל מתחת לסככה מקרטעת. עמד שם טבח תאילנדי מקומי שעשה קסמים מול עיני: הבטתי בו מבצע במיומנות מופלאה עבודת ווק מהירה ומדויקת- שמן, ירקות קשים, ביצים, רצועות עוף ואטריות דקות; כולם התרסקו זה בזה באורגיה קולינרית מטורפת על להבה חסרת רחמים. ניצוצות אש רקדו באוויר והקול הצורם של הווק נשמע כמו שיר אהבה למי שמבין באוכל רחוב אמיתי.
התיישבתי על שרפרף פלסטיק אדום, קטן מידי ורטוב מידי, ולקחתי ביס מהפאד תאי התאילנדי הראשון בחיי. מנת רחוב שהייתה שילוב מושלם של מתוק, חמוץ, חריף ומעט נגיעות של עשן. ככה מבלי שהתכוונתי, התאהבתי. באותו הרגע, מתחת למטריה נוטפת ובין ריחות של שמן דגים ולמון גראס, הבנתי שאני
לא אוכל יותר כמו פעם. הזדכתי על הטעמים הים תיכוניים הביתיים שליוו אותי כל חיי מהמטבח של אמא ויצאתי למסע ארוך לגלות את אחד המטבחים המרתקים על הגלובוס שלנו - המטבח התאילנדי.

אלעד מסורי: ״המטבח התאילנדי היה עבורי שיעור ראשון בקולינריה״. 

בהמשך יגיעו עוד ביקורים רבים בממלכת סיאם לשעבר, חצי שנה של מגורים בסין, ביקור בטיבט, לאוס ושלל חוויות קולינריות במדינות נוספות בדרום מזרח אסיה והמזרח הרחוק. שנים לאחר מכן הבנתי שדרך הכנת הפאד תאי הראשון שאכלתי היא גם מהותו של האוכל התאילנדי בלוס אנג׳לס: מנות ארומטיות שמציגות איזון טעמים: מלוח, מתקתק, חמוץ, מר וחריף- כולם משלימים זה את זה בהרמוניה מדוייקת.
כדי להבין את עוצמתו של הבישול התאילנדי בלוס אנג׳לס, יש להכיר קודם את המתרחש מאחורי המטבח העצמו; סיפור של הגירה, מסחר, דת, אקלים ורוח יצירתית הם שהפכו את תאילנד לאחת המעצמות הקולינריות המשפיעות בעולם.

צ׳יקן פאד תאי

יסודותיו של המטבח התאילנדי נטועים מאות שנים אחורה בממלכות סיאם הקדומות; שם, נבנתה מסורת בישול המבוססת, כאמור, על איזון בין טעמים, שהפך לסימן ההיכר המובהק של תאילנד. בעוד מטבחים רבים נשענים על טעם אחד דומיננטי, הטבח התאילנדי תמיד ישאף ליצור פסיפס מדוייק של מלוח, חריף, חמוץ, מתוק ולעיתים גם מריר. שילוב המעניק לכל ביס חוויה דינמית.
ממלכת סיאם לשעבר השאילה טכניקות וחומרי גלם ממדינות רבות ויצרה שילוב מושלם במטבחה. הם לקחו מהסינים את טכניקת הקפצת אטריות ואורז בווק, אך בניגוד לווק הסיני בו האוכל מוקפץ ברוב המקרים בשמן חזיר, הבישול בווק התאילנדי נעשה עם שמן קוקוס ועלים רעננים; זו הסיבה שהאוכל התאילנדי מרגיש פחות כבד ובהתאמה בריא יותר.
מהודו לקחו התאילנדים את תבלין הקארי והרעיון של התערובות הארומטיות, מהמלזים והאינדונזים את תבשילי הקוקוס ואיזון החריף ומהפורטוגזים את שילוב הסוכר בקינוחים, כמו גם עבודת בצקים ואפיה. המטבח התאילנדי ספג את ההשפעות הללו אך אינו איבד את זהותו הייחודית; קחו לדוגמא את מנות הקארי התאילנדיות, נכון, מקורם במזרח הודו, אך התאילנדים הוסיפו אליהם עשבי תיבול טריים כמו: בזיליקום, ג'ינג'ר, כלנכל וקפיר ליים- וכך יצרו למנות טעם קליל ,רענן וחי.

״המטבח התאילנדי עשה לי מה ששום מטבח אחר לא הצליח. הוא העיר בי את התשוקה לא רק לאוכל אלא לסיפורים שמאחוריו- לאנשים, לשווקים, לקהילות ולנדודים. אז, בגיל 24, על שרפרף פלסטיק רטוב ברחוב סואן בבנגקוק, נולד עיתונאי האוכל שבי. זה שמבין שאוכל הוא לא רק מה שמכניסים לפה, אלא הזדמנות להסתכל על העולם בעיניים רעבות יותר. מאותו היום התחלתי לרדוף אחרי רגעים כאלה שמדליקים את הלב״

תאילנד מחולקת ל-4 אזורים וכל אחד מהם מציג מטבח שונה. בצפון תאילנד בערים כמו: צ'אנג מאי ופאי תוכלו למצוא מנות עדינות יותר מבחינת החריפות. הבישול באזור מושפע מהרי לאוס ומיאנמר השכנות שהיו השראה ליצירת מנות תאילנדיות כמו קאו סוי, נקניקיות וממרחי צ'ילי. באזור הצפון מזרחי של תאילנד (איסאן) נמצא מנות עם חריפות לוהטת ושימוש רב בדגים מותססים, עם מאכלים כמו: לארב, סום טאם והאורז הדביק המפורסם (סטיקי רייס).
מרכז תאילנד ובירת הקולינריה של הממלכה, בנגקוק, מציגים טעמים עגולים, מתוקים מעט ושימוש נרחב בקוקוס. הבישול בבנגקוק מכיל בתוכו את כל תרבות העיר: השווקים שוקקי החיים, הצבעוניות ברחוב והאנשים המחייכים עם בישול בקצב גבוה של מנות כמו: פאד תאי- אוכל הרחוב המושלם, טום יאם וקארי ירוק.
בדרום תאילנד תמצאו אוכל חריף במיוחד; מאלו שרק האמיצים שביננו יוכלו לאכול. הבישול בדרום מציג השפעות מוסלמיות ומלזיות עם הרבה דגים ופירות ים. כל מנה תאילנדית כוללת בתוכה שלל השפעות ומרכיבים שביחד יוצרים את הטעם, הריח והנראות של המנה. הבודהיזם, הדת הדומיננטית בתאילנד, השפיעה עמוקות על דרך החשיבה האסתטית בתחומי החיים והבישול. הבודהיזם דוגלת בחיפוש אחרי הרמוניה ותחושת שלווה- עקרונות המיושמים גם במטבח. זאת הסיבה שכל מנה תאילנדית נראית כל כך טוב, גם אם היא נעשית במסעדת פועלים קטנה. האוכל תמיד צריך להיראות יפה, להריח טוב, להיות בריא ולהכניס בנו שמחה ורוגע.

האקלים הטרופי של תאילנד העניק לה מתנות קולינריות כמו: עשבי תיבול ריחניים: למון גראס, נענע ובזיליקום, פירות אקזוטיים כמו: קוקוס, מנגו, פאפיה, ליים ואננס כמובן. כל אלו לצד פירות ים ודגים טריים לאורך חופיה בדרום. חומרי הגלם הללו יצרו מנות חיות בצבעם וטעמם המעניקות חוויה רב חושית. פאן פאקט- למרות שרבים בטוחים שאת האוכל התאילנדי צריך לאכול עם מקלות הצ׳ופסטיק המפורסמות שמגיעות עם כל מנה שתזמינו הביתה, טוב לדעת שאת רוב המנות התאילנדיות, למעשה כולן מלבד הנודלס, נהוג לאכול בכף ובמזלג- תפקיד המזלג הוא להעמיס את האורז ומעט מהרוטב על הכף.. ובתאבון.

בזמן כתיבת שורות אלו מונחות מולי שלל מנות תאילנדיות שהזמנתי ממסעדות שונות בעיר כדי לקבל השראה. מאחורי כל מנה תאילנדית מפורסמת מסתתר סיפור מסעות של מסחר בדרכים עקלקלות, השפעות של מדינות זרות, מלכים שנחה עליהם המוזה והמציאו מנות חדשות וגם טעויות מקריות שהפכו לאגדות קולינריות.
אז למתחילים שבינכם וגם לכאלה שכבר התאהבו במטבח הזה, קבלו את עשרת המנות התאילנדיות הכי מפורסמות בעולם:

פאד תאי-  הוא המאכל הרשמי של תאילנד, וכנראה המנה הראשונה שאזמין בכל במסעדה תאילנדית שאגיע לסקר. אני תמיד אומר: אם הם הצליחו ׳טו פאק אפ׳ את הפאד תאי ההמשך בטוח יהיה גרוע. למרות שרבים חושבים שפאד תאי היא מנה עתיקה, מדובר למעשה במנה צעירה יחסית שהוכנה לראשונה בשנות ה-40 של המאה הקודמת ביוזמת ראש הממשלה פילדמרשל פיבון. המטרה הייתה ליצור זהות קולינרית מאוחדת לממלכה ולהפחית את צריכת האורז בזמן המחסור הלאומי. אטריות אורז, ביצים, טופו, בוטנים ורוטב תמרינדי- לפי טעם תאילנדי אותנטי. התוצאה הביאה לעולם את המנה הכי מפורסמת של תאילנד כיום. גאווה לאומית שהפכה לסמל קולינרי.

טום יאם גונג- הוא מרק החריפות והארומה של תאילנד. מקורו באזור מרכז תאילנד והוא מבוסס על עקרונותיהם המרכזים של הטעמים התאילנדים: לימון, למון גראס, גלנגל, עלי קפיר ליים וצ'ילי. הגונג הוא שרימפס וההיסטוריה שלו נקשרת במסחר התיאלנדי עם שכנותיה לאורך הנהרות. שם, דייגים היו מבשלים במהירות מרקים עם כל מה שמצאו בדרכם. מרק הטום יאם גונג הוא מנה שמחממת את הנשמה אבל גם נחשב למרק התרופות של האזור. שילוב החומרים הפעילים בצ׳ילי, גלנגל ולימון שבתוכו מחזקים את המערכת החיסונית ומסייעים לבריאות איתנה.

קארי ירוק- הוא חריף, מתוק ונועז. עם עוף, טופו או דג, הקארי הירוק נחשב לאחד התרומות המרכזיות של חצר המלוכה התאילנדי לקולינריה. צבעו הירוק מגיע מצ׳ילי ירוק טרי שנכתש ביד עם בזיליקום, כוסברה ועלי ליים. טבחי המלך לקחו את הקארי ההודי אך במקום תבלינים יבשים שמו עשבי תיבול טריים. את השמנת ההודית החליפו בחלב קוקוס. כך נוצר טעם מרענן וקטיפתי שהעולם כולו ואנוכי כבר התמכרו אליו.

 קארי אדום- מנה המציגה חריפות אלגנטית עם ניחוח עשיר. הקארי האדום משוייך למרכז תאילנד ומושפע גם הוא מהתערובות ההודיות אך מותאם לטעמים המקומיים. את הצבע האדום הקארי מקבל כמובן מפלפל צ'ילי אדום יבש, אליו הוסיפו הטבחים התאילנדים שום, ג'ינג'ר גלנגל ושרימפס מותסס. התוצאה: מנה משפחתית שמייצרת חום ושמחה מסביב לשולחן.
הגענו לאחת המנות התאילנדיות האהובות בעולם הקארי מסאמן - שנחשב לקארי המלאכים. הוא הגיע מהמטבח המוסלמי של דרום תאילנד ומחופי הסחר עם המזרח התיכון- הרבה לפני שישראל הייתה קיימת. השם ״מסמאן״ מגיע מהמילה ״מוסלם״- כלומר מוסלמי. בקארי הצהוב והמענג הזה נכנסו רכיבים לא שיגרתיים כמו תפוחי אדמה, בוטנים, קינמון וציפורן. כל זאת כתוצאה של דילים שנעשו בין מלכים וסוחרים מהאזור שיצרו מנה מיוחדת עם טעמים חד פעמיים. המנה אפילו הופיעה בכתבי שירה במאה ה- 17 ונחשבת עד היום לאחת המנות הטעימות בעולם.

סום טאם- הוא סלט פפאיה ירוקה שנחשב לאחת המנות הקלאסיות גם במסעדות התאילנדיות כאן באל איי. הסום טאם היא מנה עממית שנולדה בצפון מזרח תאילנד ממש על גבול לאוס. היא מורכבת מפפאיה ירוקה, ליים, שום, תמרינדי, צ'ילי ורוטב דגים. באל איי מסעדות רבות מגישות את הסלט על מצע של עלי כרוב לבן או חסה גדולים שיספגו את מיצי הסלט והטעמים. המנה הזו נחשבת לאוכל של העם והפכה להיות מנה מובילה בכל מסעדה תאילנדית בעולם.

פאד תאי טופו, סלט פאפיה ירוקה סום טאם, קארי אדום 

לארב- מנה שמגיעה מאזור איסאן ומושפעת מהמטבח הלאי. כוללת  בשר טחון או עוף, לימון, נענע צ׳ילי ואורז קלוי טחון. בעבר היו מגישים אותה כדי לקדם מזל טוב, לחגוג חיים חדשים כמו לידה או חתונה וגם כמתנה לחברים. בגלל כל הסיבות האלו הלארב הפכה לסמל של מסורת וקשר בין אנשים.
אחת המנות האהובות עליי במטבח התאילנדי היא מרק קאו סוי מאזור הצפון עם טוויסט בורמזי. מרק עשיר וקרימי עם אטריות חיטה וחלב קוקוס. המנה הושפעה מסוחרים מהודו והאמפריה הבריטית בבורמה. נהוג לאכול אותה עם בצלים כבושים, ליים וצ'ילי שמן. היא נחשבת לאחת המנות המבוקשות בצ'אנג מאי ומהמנות האלו שחייבים לנסות גם במסעדות התאילנדיות בלוס אנג׳לס.
ועכשיו למנה הכי אותנטית שתמצאו. היא לא מפוארת ולא נראית הכי אינסטגרמית אבל היא המנה שהתאילנדים באמת אוכלים ביום יום שלהם. הכירו את הפאד קראפו- בזיליקום קדוש עם בשר קצוץ וצ'ילי מוקפצים בווק לוהט. נחשבת למאכל הרחוב הכי פופולרי בתאילנד כיום. במונחים ישראלים ניתן לומר שהיא ׳השווארמה של תאילנד׳; מהירה, חמה, עזה ומשביעה ואוכלים אותה בכל שעה ביום. מוגשת בדרך כלל עם ביצת עין רכה מעל. אחח כמה טעים. עוד מנת חובה שאני מקפיד להזמין כמעט בכל ארוחה תאילנדית באל איי היא פאד סי יואו- האחות הקרמית יותר של הפאד תאי. המקור שלה מגיע מסין. מדובר באטריות רחבות מוקפצות עם רוטב סויה כהה, בוקצ׳וי או ברוקולי סיני וביצים. בלוס אנג׳לס מגישים את המנה לעיתים עם ברוקולי אמריקאי רגיל בעל טעם פחות מריר. פופולרי מאוד אצל ילדים וסטודנטים כאן. זו מנה מנחמת ונגישה עם טעם מעושן מהווק.

מנת קאו סוי, במסעדה המישלן צ׳אנג ריי, בלונג ביץ קליפורניה 

מנה נוספת עם טעם מעושן היא ה נאם טוק- שמבוססת על בשר צלוי, צ'ילי ואורז קלוי. היא קיבלה את שמה מהסאונד של מיץ הבשר המטפטף מהגריל- ׳כמו המים שנופלים׳. בנוסף לטעמים המעושנים מורגש גם טעם חריף, פראי שהוא התמצית של המטבח הצפון מזרחי.
אי אפשר לסגור את הרשימה בלי  להוסיף את הכוכב ה-11, הקינוח שכל העולם התמכר אליו: מנגו סטיקי רייס- במקור מצפון מזרח תאילנד ומבוסס על אורז דביק וקוקוס (שני מרכיבי יסוד בתרבות המקומית). הוא מוגש בעונת המנגו (מרץ -יוני) ולרוב בסמוך לחגיגות השנה בתאילנד. הקינוח הזה הפך כל כך פופולרי שאומץ על ידי מסעדות שף רבות ברחבי העולם וזכה לאין ספור וורסיות גורמה אפילו במסעדות מישלן. אך מנסיוני אין כמו המקור הפשוט והטוב.

המטבח התאילנדי עשה לי מה ששום מטבח אחר לא הצליח. הוא העיר בי את התשוקה לא רק לאוכל אלא לסיפורים שמאחוריו- לאנשים, לשווקים, לקהילות ולנדודים. אז, בגיל 24, על שרפרף פלסטיק רטוב ברחוב סואן בבנגקוק, נולד עיתונאי האוכל שבי. זה שמבין שאוכל הוא לא רק מה שמכניסים לפה, אלא הזדמנות להסתכל על העולם בעיניים רעבות יותר. מאותו היום התחלתי לרדוף אחרי רגעים כאלה שמדליקים את הלב.  את כל הניסים הקולינרים האלה תוכלו למצוא גם כאן, בלוס אנג׳לס. בעיר שאימצה אותי ואת החלומות שלי מחכות עשרות מסעדות תאילנדיות שמגישות קסם דומה; פאד תאי של אהבות ראשונות, מרק טום יאם שמתפוצץ בלב עם תשוקה אסיאתית וחיוך של טבח שמבין שבביס אחד הוא יכול לשנות חיים. אז אל תחכו לחופשה בתאילנד, לכו לאכול, להתאהב ולהבין שגם כאן, ממש כאן, בין נעלי אייר ג'ורדן נוחות ורחוב אמריקאי ממוסחר, תאילנד נמצאת במרחק של צלחת אחת.