מכירות סופגניות באל איי שוברות שיאים

בשבועות שלפני החג, משהו קורה בעיר. מאפיות כשרות מאריכות שעות פעילות, בתי קפה בסגנון תל־אביבי מוציאים מהדורות מוגבלות, והרשתות החברתיות מתמלאות בצילומים של סופגניות “מושחתות” לצד כאלה שנשארות נאמנות למסורת של ריבת תות, אבקת סוכר ובצק אוורירי- (ביננו, אם עושים אותן טוב הן הכי טעימות)
בלוס אנג’לס, חנוכה הוא כבר מזמן לא רק חג – הוא אירוע מסורת שטוגנה בשמן.

אחרי הכל אין כמו הסופגניות הקלאסיות 

מעטים יודעים, אבל הסופגנייה לא נולדה בישראל. מקורה במטבח האירופי, שם כונתה בהשראת השפה היוונית “סופגן” מאפה בצק ספוגי. בשנת 1896 העניק לה דויד ילין את שמה העברי, ומאותו רגע הפכה לסמלו הבלתי מעורער של חג החנוכה. מאפה מטוגן, מתוק, ממולא ומפודר – פשוט, אבל מנצח.
הייחוד של לוס אנג’לס טמון במפגש התרבויות. כאן, אחרי הכל, תוכלו למצוא ישראלים מכל העדות, הערים והשכונות בישראל, נוסיף לכך את היהודים האמריקאים שגם מידי פעם מציעים לנו איזה מתכון לסופגניה חיוורת.. אבל בגדול, הסופגנייה הישראלית פוגשת באל איי את מגוון התרבויות האדיר שיש לעיר להציע: את המטבח
המרוקאי עם הספינג’, את הצ’ורוס הלטיני, את הלוקומאדס היווניים ואפילו השראות מהגולאב ג’אמון ההודי. כל תרבות תורמת טוויסט משלה, וכל ביס הופך למסע עולמי.

שף טל גול חושף: המתכון לסופגניות המושלמות

עם סוד קטן שמרים את הכול בלוס אנג’לס, עיר שחיה על גבול הדמיון בין קולינריה לבידור, שפים ישראלים מצליחים לחבר בין נכסי צאן ברזל של המטבח הישראלי לבין הטוויסט האישי שלהם. אחד מהם הוא שף טל גול, מבעלי MADELA Pizza & Pasta. בשיא ההזמנות של החג ישבתי איתו לראות איך הוא מכין את הסופגניה האהובה עליו.
“אני איש של הקלאסיקה”, הוא מודה' “ריבה אמיתית או קרם פטיסייר – אלה הטעמים שאני חוזר אליהם תמיד”. אבל גם כשהבסיס מסורתי, הסגנון של גול הוא בחתימה אישית ברורה: עומק טעמים, אווריריות בבצק, ונגיעת שף שמבדילה בין סופגנייה טובה לסופגנייה בלתי נשכחת.

הריבה: לא קונה - מבשל
הכול מתחיל בריבה. לא קופסה, לא מדף - סיר. טל משתמש בקילו תותים טריים ובקילו סוכר. “מבשל על אש נמוכה, לאט לאט, עד שהכול מתרכך”, הוא מספר. “אחר כך טוחן את הכול יחד למרקם חלק.” ואז מגיע הטוויסט: כף קטנה של רום.
“הרום הוא הסוד”, הוא מחייך. “רוב האלכוהול מתאדה בחום, אבל הארומה נשארת. זה נותן עומק, וגם גורם לבצק להרגיש פחות כבד ופחות שומני.” התוצאה: ריבה עם אופי, וסופגנייה עם שכבות של טעם.

מתכון ל־20 סופגניות של בית

הכמויות מדויקות, כי זה ההבדל בין הצלחה לכישלון:
• 500 גרם קמח לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 80 גרם סוכר
• כפית מלח
• כף רום (כ־15 מ”ל)
• 2 ביצים
• קמצוץ גרידת לימון
• 125 מ”ל חלב
• 125 מ”ל מים
• 50 גרם חמאה רכה מאוד
• כפית תמצית וניל איכותית

שף טל גול 

שלב ראשון:הכנת הבצק
מערבבים במיקסר קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים ביצים, חלב, מים, וניל ורום, ולשים כ־4 דקות במהירות בינונית. רק אז מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עוד 7 דקות, עד שמתקבל בצק רך, אלסטי וחלק. בסיום מוסיפים את החמאה הרכה ולשים עד שהיא נטמעת לחלוטין.

שלב שני: ההתפחה היא חצי מהצלחת המתכון
כאן נכנסת הסבלנות. מתפיחים את הבצק כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהוא מכפיל את נפחו. לאחר מכן מחלקים אותו לכדורים במשקל של כ־60 גרם, ומעבדים כל כדור לכדור חלק וסגור היטב בתחתית. “אם הכדור לא סגור כמו שצריך – הוא ייפתח בטיגון”, מסביר גול. מניחים את הכדורים על ריבועי נייר אפייה חתוכים, ומשאירים להתפחה שנייה של כ־40 דקות.

שלב הטיגון – דיוק של שף
מחממים שמן לטמפרטורה מדויקת של 165 מעלות צלזיוס (330 פרנהייט). כל סופגנייה מטגנים כשתי דקות מכל צד, לא יותר. “יותר מדי זמן בשמן, והבצק נשאר כבד ולא אפוי מבפנים”, הוא מדגיש. לאחר הטיגון מעבירים את הסופגניות לרשת, נותנים להן להצטנן מעט – ואז מגיע רגע השיא: ההזרקה. ממלאים מן הצד בריבת התותים או בקרם פטיסייר, ומסיימים בפיזור נדיב של אבקת סוכר.

ההמלצה: להתחיל בקלאסי – ואז להשתגע
לדברי טל, מי שמכין בבית צריך להתחיל בגרסה הקלאסית. “תלמדו את הבצק, תבינו את השמן, תרגישו את המרקם. אחר כך אפשר לשחק". והתוצאה? סופגנייה אוורירית, ריח משכר של רום ותות וביס שמחזיר ישר לחנוכה גם אם אתם בלב לוס אנג’לס.

 

אז למרות מבחר הסופגניות המוגזמות המרהיבות  טרנד השוקולד דובאי וקרם ברולה. הסופגניה הכי נמכרת בלוס אנג׳לס היא הסופגניה הקלאסית הישנה והטובה: עם ריבת תותים ואבקת סוכר מלמעלה. 

כנראה שיש דברים שלא משתנים. בתאבון! 

 

חג חנוכה שמח!