רגע לפני המנגל: הטעות שכולנו עושים עם הגחלים והעשן

המנגלים כבר מתחילים להתחמם, והשולחן מתמלא בבשרים, פיתות, חומוס, צ'יפס ובירה. האכילה זורמת בלי הפסקה, אבל מעבר לשאלה כמה אכלנו - יש עוד משהו שכדאי להכיר: עצם הצלייה על האש נחשבת לשיטת בישול פחות בריאה. החדשות הטובות הן שלא צריך לוותר על הבשר, אלא פשוט לדעת לבחור נכון ולהכין אותו בצורה קצת יותר חכמה.

כשבשר נחשף לחום גבוה מאוד, במיוחד מעל גחלים לוהטות, נוצרים חומרים בשם HCA ו-PAH. אלה תרכובות שנוצרות משילוב של חלבונים ושומן בטמפרטורות גבוהות. מחקרים מצאו קשר בין צריכה גבוהה של בשר צלוי מאוד - במיוחד כזה שנשרף או משחים בצורה קיצונית - לבין עלייה בסיכון לסוגי סרטן מסוימים, בעיקר במערכת העיכול. גם העשן שנוצר כששומן מטפטף על הגחלים וחוזר אל הבשר, מכיל את אותם חומרים.

שימו לב איך אתם צולים את הבשר שלכם על המנגל

החלקים השחורים והשרופים בבשר הם אזורים שבהם התרחש פירוק כימי משמעותי. ככל שהבשר כהה יותר, כך עולה ריכוז החומרים הלא רצויים. בנוסף, צלייה מהירה מאוד בטמפרטורה גבוהה יוצרת יותר חומרים מזיקים בהשוואה לבישול איטי יותר או לאפייה. במילים אחרות, הבעיה היא לא בהכרח הבשר עצמו - אלא הדרך שבה מכינים אותו.

ועדיין, חשוב לזכור שבשר, עוף ודגים הם מקור מצוין לחלבון, ברזל, אבץ ו-B12. ההבדל מתחיל בבחירת הנתח. בגזרת הבקר, נתחים רזים יותר כמו סינטה ופילה מכילים פחות שומן בהשוואה לאנטרקוט או לצלעות, שנחשבים שמנים יותר והטעם העשיר שלהם מגיע בעיקר מהשומן. מי שמחפש אופציה קלה יותר, יכול לבחור בנתחים הרזים.

גם בעוף יש הבדל ברור: חזה עוף נחשב לרזה יותר, בעוד שכנפיים או חלקים עם עור מכילים יותר שומן. שיפודי פרגית מבוססים על בשר כהה ועסיסי יותר, ולכן גם שומניים יותר בהשוואה לחזה עוף. קל מאוד לאבד שליטה על הכמויות, במיוחד כשאוכלים לאורך שעות.

ומה לגבי מוצרים מעובדים כמו נקניקיות וקבב? כאן כבר מדובר בסוגיה אחרת. מחקרים, בהם גם של ארגון הבריאות העולמי, מצאו קשר בין צריכת בשר מעובד לעלייה בסיכון לסרטן. מעבר לשומן, מדובר גם בכמויות גבוהות של מלח, ניטריטים וחומרים משמרים.

בשורה התחתונה, לא חייבים לוותר על המנגל. בחירה בנתחים רזים יותר, הימנעות משריפה מיותרת והעדפה של בשר טרי על פני מוצרים מעובדים יכולים לעשות הבדל. כך אפשר ליהנות מהאווירה והטעמים - בלי להעמיס על הגוף יותר מדי.