הקינוח המושלם: יום המקרון הצרפתי

המקרונים כבר מזמן הפכו לאחד הקינוחים הכי מבוקשים בכל רחבי העולם וניתן למצוא אותם בכל מעדניה, פטיסרי, ובית קפה ברחבי העולם, וכמובן, בצרפת ובפריז בפרט. לכן, אין זה מפתיע שהעוגיה המופלאה, הנימוחה והטעימה הזו מקבלת יום חגיגי משלה. לכבוד החגיגות, הנה כמה מתכונים שווים במיוחד. 

מקרון תות

רכיבים:

200 גרם אבקת סוכר

130 גרם אבקת שקדים

100 גרם חלבונים

קורט מלח

40 גרם סוכר לבן

צבע מאכל אדום

למילוי:

30 גרם מחית תותים

קליפה מגוררת מלימון שלם

2 כפות שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן קצוץ

מעט צבע מאכל אדום 

אופן ההכנה:

מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.

מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק. מוסיפים את צבע המאכל ומקציפים עד שהוא נטמע בתערובת.

מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף). מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).

משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות. אופים את המקרונים במשך 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.

מכינים מילוי: בקערה קטנה מניחים יחד מחית תותים, גרידת לימון, שמנת מתוקה ושוקולד לבן וממיסים בפולסים במיקרוגל עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים את התערובת לחלוטין בטמפרטורת החדר עד שהיא במרקם נוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף, מזלפים על העוגיות וסוגרים ל"סנדוויצ'ים".

מקרון שוקולד

רכיבים:

100 גרם סוכר

76 גרם חלבון

90 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

10 גרם קקאו

 למיליו:

100 שוקולד מריר

100 שמנת מתוקה

הוראות הכנה:

שוקלים את הסוכר והחלבון לתוך קערת המיקסר. בקערה נפרדת מערבבים היטב אבקת השקדים’ אבקת הסוכר וקקאו (על מנת לקבל עוגית מקרון עם מעטפת חלקה יותר מומלץ לטחון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד במעבד מזון ולאחר מכן להעביר אותם דרך מסננת).

מרתיחים סיר עם מים. כשהמים רותחים, מנמיכים את עוצמת האש ומניחים את הקערה של המיקסר על גבי הסיר. המטרה היא לחמם את החלבון כדי שהסוכר יצליח להימס ולכן חשוב לערבב את החלבון יחד עם הסוכר ולהרגיש אם הגרגירים של הסוכר נמסו. הדרך האידיאלית לעשות זאת היא להרגיש אם נותרו גרגירי סוכר בעזרת האצבע. חשוב מאוד להקפיד לא לחמם יותר מדי את החלבון, אלא לחמם רק עד שהסוכר נמס ולא בחום שירגיש חם מדי עבור האצבע שנכנסת לתערובת.

לאחר המסת הסוכר מורידים את קערת המיקסר מהאש, מוסיפים את צבע המאכל הרצוי לקערה ומקציפים את החלבון והסוכר במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב מאוד (הקצפה של חמש דקות לפחות).

מוסיפים למיקסר את תערובת אבקת השקדים, הקקאו ואבקת הסוכר ומערבבים אותה במיקסר בעזרת בלון ההקצפה על מהירות גבוהה רק עד לאיחוד האבקות והמרנג. לאחר מכן, בעזרת מרית, מערבבים היטב את האזורים בקערה אליהם בלון ההקצפה לא הגיע.

שלב זה הוא השלב הקריטי בהכנת מקרונים- הגעה למרקם ולנפח הנכון לבלילת המקרונים. כלומר- עד עכשיו נוצר נפח (בגלל הקצפת המרנג) ולאחר מכן הנפח מעט נהרס (בגלל הכנסת האבקות) ובשלב הזה יש להוריד מנפח הבלילה על ידי ערבוב עד להגעה לנפח הנכון. המרקם הנכון לבלילה דומה למרקם של טחינה גולמית סמיכה מאוד. הדרך להבין אם הגעתם למרקם הנכון מתבצע בצורה הבא- יש להרים חלק מהמסה עם מרית ולאחר מכן לאפשר לה להשפך בחזרה לקערה: התערובת צריכה להיות מסוגלת להשפך בחזרה לקערה ולאחר מכן להצליח בהדרגה להתפלס. הרעיון הוא ליצור בלילה שמצד אחד תצליח להתפלס(ולהעלים את ״השפיץ״ שנותר לאחר הזילוף) אך מצד שני תהיה מספיק יציבה על מנת לשמור על הצורה העגולה של העוגיה.

מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול (בקוטר 8-10 מ״מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס״מ. מומלץ לזלף את העוגיות מגובה 1 ס”מ מפני המשטח. ״מכים״ את התבנית על פני השיש מספר פעמים- כדי להוציא בועות אוויר מהמקרונים.

מניחים למקרונים להתייבש כמה דקות באוויר. בודקים אם המקרונים אכן התייבשו- נוגעים באחד המקרונים באצבע ומוודאים שהתערובת לא נדבקת אליה (אם כן,מייבשים את המקרונים עוד כמה דקות). במקביל מדליקים תנור ל150 מעלות בתכנית טורבו. אופים את המקרונים במשך 12 דקות. אחרי 6 דקות מתחילת האפייה מסובבים את המגש כדי ליצור אפייה אחידה.

מתאימים זוגות של מקרונים. מזלפים קרם על עוגיה אחת וסוגרים עליה את העוגיה השנייה ליצירת סנדוויץ׳. מומלץ לתת לעוגיות לשהות לילה במקרר- כך הן מתרככות ומפתחות את המרקם הייחודי שלהן.