קרם או שוקולד? יום העוגה הבינלאומי

לאורך ההיסטוריה לעוגה היה תפקיד טקסי חשוב מאוד. ההשערה היא  שהעוגות הראשונות בהיסטוריה נאפו ביוון העתיקה ובמצרים. תחילה היו טפלות, כבדות ושטוחות, ונאכלו בסוף הארוחה עם אגוזים ודבש. בשנים מאוחרות יותר הרומאים גם יצרו גרסה משלהם לעוגה מתוקה, שהיתה שמנונית ועשירה. בתרבויות רבות ברחבי העולם, העוגה היתה שמורה לעתים קרובות לאלים והוצעה כמנחה במקדשים לאות של אהבה ויראת כבוד. מאז, העוגה עברה לא מעט גלגולים וכיום ניתן למצוא אלפי סוגים, טעמים וסגנונות שונים. הנה 3 מתכונים שווים במיוחד. 

עוגת גבינה אפויה

לקלתית:

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

200 גרם (½1 כוסות פחות 1 כף) קמח 

100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

מעט מלח 

1 ביצה גדולה

למלית:

900 גרם גבינת טבורוג טוב טעם או גבינה לבנה כחושה אחרת לאפייה

90 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) חלב 

200 גרם (1 כוס) סוכר 

45 גרם (½4 כפות) קורנפלור 

1/2 כפית תמצית וניל 

6 ביצים גדולות מופרדות

1/2 כפית מלח 

90 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) שמנת מתוקה

הוראות הכנה:

מעבדים את החמאה והקמח בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד קבלת פירורים דקים. מוסיפים את הסוכר והמלח ומעבדים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד קבלת בצק אחיד. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לקוטר של כ־35 ס"מ ולעובי של כ־3 מ"מ.מרפדים בבצק תבנית או רינג כך שהוא מכסה את התחתית וכ־5 ס"מ מהדפנות. מעבירים לחצי שעה למקרר או למקפיא. בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות.

אופים את התחתית (ללא משקולות אפייה) כ־20 דקות עד הזהבה קלה. מוצאים מהתנור (משאירים אותו דולק) ומצננים כ־10 דקות. מערבלים את הגבינה, החלב, הסוכר, הקורנפלור, תמצית הווניל והחלמונים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד קבלת תערובת אחידה וחלקה. מקציפים את החלבונים והמלח במהירות בינונית 4־5 דקות עד קבלת קצף יציב. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת הגבינה עד קבלת תערובת אחידה.

מקציפים את השמנת המתוקה במהירות בינונית בקערת מיקסר עם וו הקצפה 3־4 דקות עד קבלת קצפת רכה. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה והחלבונים עד קבלת תערובת אחידה. יוצקים את המלית אל הקלתית האפויה (היא אמורה להיות גבוהה יותר מהקלתית) ואופים חצי שעה. מוציאים את העוגה מהתנור (זהירות, היא רוטטת מאוד) ומעבירים בעדינות סכין מסביב לחלק העליון שלה (בחלק שלא מוקף בקלתית) כדי לנתק אותה מדפנות התבנית.

מחזירים לתנור ואופים כ־20 דקות נוספות, עד שהעוגה יציבה מאוד בשוליים ועדיין רוטטת מעט במרכז. אם העוגה מתחילה להשחים אך עדיין רוטטת בשוליים, מכסים ברדיד אלומיניום וממשיכים באפייה. מצננים היטב ושומרים במקרר עד שבוע. העוגה במיטבה יומיים־שלושה אחרי האפייה.

עוגת שמרים קינמון

לבצק:

70 גרם (1/3 כוס) סוכר 

13 גרם (1 כף גדושה) שמרים יבשים 

180 מ"ל (3/4 כוס) חלב 

500 גרם (½3 כוסות + 1 כף); קמח 

2 ביצים גדולות

130 גרם חמאה רכה 

8 גרם (1 כפית גדושה) מלח 

למלית:

240 גרם חמאה רכה 

200 גרם (3/4 כוס) סוכר חום כהה 

20 גרם (2 כפות) קינמון 

5 גרם (1 כפית) הל טחון (לא חובה)

לסירופ סוכר:

100 מ"ל (1/3 כוס + 2 כפות) מים חמים 

100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

להברשה:

1 חלמון 

מעט חלב

הוראות הכנה:

טורפים סוכר, שמרים וחלב בקערת מיקסר בעזרת מטרפה ידנית. מחברים וו לישה, מוסיפים קמח וביצים ולשים במהירות נמוכה כעשר דקות לבצק אחיד. מוסיפים חמאה בהדרגה, תוך כדי לישה, עד שהיא נטמעת בבצק. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש ארבע־חמש דקות נוספות לבצק רך, שמתנתק מדפנות הקערה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה־שעה וחצי להכפלת הנפח, או במשך לילה במקרר (הבצק יהיה קר ונוח יותר לעבודה).

מערבלים את כל המרכיבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה ושומרים בטמפרטורת החדר. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה בסיר מים וסוכר ומבשלים עוד שתי דקות. מכבים את הלהבה ושומרים את הסירופ בצד.

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומכדררים כל חלק. מרדדים את הכדור הראשון למלבן שרוחבו שווה בערך לאורך תבנית אינגליש קייק. מורחים על המלבן חצי מכמות המלית ומגלגלים לרולדה הדוקה. חוצים את הרולדה לאורך ויוצרים איקס, כאשר הצד הפתוח פונה כלפי מעלה. מלפפים את הקצוות משני הצדדים לבורג ומעבירים את העוגה לתבנית. ממשיכים עם כדור הבצק השני והמילוי. מכסים את התבניות ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

מחממים תנור ל־165 מעלות. טורפים בקערית חלמון וחלב, מברישים את העוגות ואופים 25־30 דקות להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומברישים בנדיבות בסירופ הסוכר.

טארט שוקולד ומוס שוקולד

למוס:

160 מ"ל (2/3 כוס) חלב 

120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה + 500 מ"ל (2 מכלים) להקצפה

5 חלמונים מביצים גדולות

50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

300 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו

לקלתית:

250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח 

60 גרם (6 כפות) אבקת סוכר 

קורט מלח 

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

2 חלמונים מביצים גדולות

למלית:

3 ביצים גדולות

100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

90 גרם חמאה 

100 גרם שוקולד מריר 

25 גרם (½2 כפות) קקאו מנופה

60 גרם (2 כפות) שמנת חמוצה 

לגילופי שוקולד (לא חובה)

200 גרם שוקולד חלב 

להגשה:

גלידת וניל

מביאים לרתיחה בסיר חלב ושמנת מתוקה.

הוראות הכנה:

טורפים בקערה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה. יוצקים בערך מצקת מתערובת החלב לקערת החלמונים וטורפים לאיחוד. מוסיפים שתיים־שלוש מצקות נוספות וממשיכים לטרוף. יוצקים את יתר התערובת, טורפים, מחזירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב שלוש־ארבע דקות, עד שהתערובת מסמיכה (83 מעלות). מסננים את התערובת לקערה עם שוקולד, משהים כמה דקות ומערבבים היטב לתערובת אחידה וחלקה.

מקציפים את יתר השמנת המתוקה בקערת מיקסר עם וו בלון לקצף רך אך יציב ומקפלים לתערובת השוקולד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר ארבע שעות (עד לילה).  מכינים את הקלתית מערבלים במיקסר עם וו גיטרה קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה שלוש־ארבע דקות, עד שנוצרים פירורי בצק. מוסיפים חלמונים וממשיכים לערבל שתי דקות נוספות, עד שהם נטמעים. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לשעה.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעובי שלושה מ"מ ומעבירים לתבנית. מצמידים את הקלתית לתחתית ולדפנות ליצירת זווית של 90 מעלות. מעבירים למקפיא לחצי שעה. מחממים תנור ל־150 מעלות. מניחים על הבצק הקפוא יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה וממלאים את הקלתית בקטניות או משקולת לאפייה. אופים חצי שעה, מוציאים את המשקולת וממשיכים לאפות חמש דקות נוספות להזהבה. מצננים בתוך התבנית לטמפרטורת החדר.

מכינים את המלית: מקציפים ביצים במיקסר עם וו בלון כשמונה דקות לתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים סוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה. במקביל ממיסים במיקרוגל חמאה ושוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קקאו ומערבבים היטב להטמעה. מוסיפים שמנת חמוצה ומערבבים בעדינות להטמעה. מקפלים את תערובת הביצים לתערובת השוקולד לאיחוד (נמנעים מערבוב יתר).

יוצקים את מלית הפאדג' לתוך הקלתית ואופים 20 דקות בלבד, עד שהפאדג' מתייצב אך עדיין רוטט במרכז. מצננים את הטארט לטמפרטורת החדר. מניחים את מוס השוקולד מעל מלית הפאדג' שבקלתית ומעצבים אותו לקונוס גבוה עם שפיץ בעזרת פלטה או מרית. אם רוצים, מצפים את המוס בשכבה אחידה של גילופי השוקולד. מקפיאים כשעה־שעתיים. חצי שעה לפני ההגשה מעבירים את הטארט למקרר ומגישים עם גלידת וניל בצד.