המאפה הצרפתי שהפך להצלחה עולמית: יום הקיש לוריין הבינלאומי

מקורו של הקיש לוריין מגיע מחבל הארץ הכפרי לורן שבצרפת. במקור היה הקיש לורן עוגה פתוחה מבצק לחם ועליה מילוי פודינג ובייקון מעושן. כדי לבשל את הקיש המקורי השתמשו במחבת ברזל יצוק. לוריין, שעל שמה נקרא המאפה הטעים, סיפרה: ״ כשהייתי ילדה, בשנות ה-80 של המאה הקודמת, אמא שלי הייתה מכינה קיש לורן בהתאם לתקציב - עם גבינה צהובה, לבן, בצל מטוגן ופסטרמה. נכון, זה לא היה כשר אבל זה היה טעים״.

קיש לורן צמחוני

לבצק:

100 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות
1/2 1 כוסות קמח
קורט מלח
4 כפות מי סודה קרים

למלית:

3 כרישות
3 ביצים
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב שמנת עמידה לקפה (או חלב עמיד)
קורט מלח ופלפל לבן
25 גרם חמאה, חתוכה לריבועים

לציפוי:

כ-100 גרם תערובת של גבינת קשקבל וטל העמק, מגוררות

הוראות הכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות. במיקסר או במעבד מזון, מעבדים את החמאה, הקמח והמלח עד שנוצרים פירורים. מוסיפים את מי הסודה ומעבדים עד שנוצר בצק. עוצרים. אוספים את הבצק לכדור, ומשטחים אותו ישירות בתבנית פאי משומנת בחמאה קרה (כדי להדביק את הבצק לתבנית כך שהשוליים לא יצנחו). מניחים על הבצק נייר כסף או אפייה ומעליו כוס שעועית לבנה יבשה (או קטנייה אחרת שיכולה לשמש כמשקולת אפייה כדי למנוע מהבצק להתרומם במהלך האפייה). מכניסים לתנור למשך כעשרים דקות, או עד שהבצק משחים מעט. מוציאים מהתנור, ומסירים את הנייר והקטניות. משאירים את התנור דולק.

הכנת הכרישות:

שוטפים היטב, ופורסים רק את החלק הלבן לטבעות בעובי של כ-2 ס"מ. מביאים שפע מים לרתיחה, מוסיפים 2-1 כפות מלח ומבשלים עד שהכרישות מתרככות מעט. מסננים היטב את המים, ומניחים על הבצק האפוי למחצה.

הכנת המלית:

טורפים היטב (ידנית או במיקסר) את הביצים, השמנת, החלב, המלח והפלפל. יוצקים על גבי הכרישות בתבנית. מפזרים את קוביות החמאה.
מכניסים לתנור החם את התבנית, ולאחר כעשר דקות מפזרים את תערובת הגבינות. ממשיכים לאפות עוד כחצי שעה או עד השחמה.

קיש לורן קלאסי

לקלתית:

240 גרם (3/4 1 כוסות) קמח 

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית מלח 

1 כפית סוכר 

3 כפות מים קרים

למלית

8 פרוסות בייקון 

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה 

1 גביע (200 מ"ל) שמנת מתוקה 

4 ביצים 

100 גרם גבינת גאודה מגוררת

2 כפות עירית קצוצה

אופן ההכנה:

מכינים את הקלתית: מעבדים את כל החומרים למעט מים במעבד מזון בפולסים לקבלת פירורים. יוצקים מים מבעד לפתח היציקה וממשיכים לעבד רק עד שמתגבש בצק. משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות לפחות.

מרדדים את הבצק על נייר אפייה או על משטח מקומח, מעבירים לתבנית ומהדקים כך שהבצק מכסה גם את השוליים. מסירים את עודפי הבצק ומעבירים למקרר ל- 15 דקות או עד האפייה. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום ומפזרים עליו שעועית יבשה שתשמש כמשקולת.

אופים 15 דקות באפייה עיוורת בלי שהבצק יזהיב. מסירים את רדיד האלומיניום עם השעועית, מנקבים חורים בכמה מקומות בבצק ואופים עוד 10 דקות עד להזהבה קלה.

מכינים את המלית ואופים: מטגנים פרוסות בייקון במחבת יבשה 5 דקות עד שהן נעשות פריכות. מעבירים לנייר סופג וקוצצים.

מערבבים בקערה את יתר חומרי המלית חוץ מעירית. מסדרים את הבייקון על הקלתית האפויה ומעליה יוצקים את הבלילה. מפזרים עירית. אופים 35-30 דקות עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה. מאחסנים בכלי אטום יומיים-שלושה בקירור ועד חודשיים בהקפאה.

קיש לוריין טבעוני בטעם מעושן

בצק פריך:

¼1 כוס קמח כוסמין לבן

100 גרם חמאה טבעונית קרה חתוכה לקוביות

¼ כפית מלח

⅛-¼ כוס מים לפי הצורך

לסידור מעל הבצק

1 חבילה קטנה ביסלי בטעם גריל

100 גרם גבינת צ'דר טבעונית פרוסה אני השתמשתי בגבינה של VEGA

מעט נוזל עישון להברשת הגבינה חצי כפית בערך

לרוטב שמנת-רויאל

500 מ"ל חלב קוקוס

4 כפות קמח טפיוקה

3 כפות קמח כוסמין לבן

3 כפות שמרי בירה

2 כפות שבבי בצל בצל מיובש

1 כפית מלח

1 כפית אבקת בצל 

½ כפית אבקת שום

¼ כפית פלפל שחור

½ כפית אבקת אפייה

⅛ כפית נוזל עישון

¼ כפית אגוז מוסקט טחון

לציפוי:

100 גרם גבינה טבעונית מגוררת בסגנון גאודה* אני השתמשתי בגוש גבינה של תנובה – ראו הערה

3-4 כפות בצל ירוק או עירית קצוצה לפי הטעם

הוראות הכנה:

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס.

משמנים היטב את התבנית.

בצק פריך: מעבדים במעבד המזון את הקמח, קוביות החמאה והמלח עד שמתחיל להתגבש. מוסיפים מים בהדרגה, עד שהבצק מתכדרר לכדור. מרפדים את התבנית בבצק – תחתית ודפנות. מכסים בנייר אפייה את הבסיס והדפנות, ממלאים את התבנית בכדורי קרמיקה, שעועית או במלח גס (כדי שהבצק לא יתפח ויחרב לנו את הצורה). אופים כ- 15 דקות עד שכמעט מוכן, מוציאים מהתנור ומניחים בצד, בינתיים מכינים את רוטב הרויאל.

רוטב שמנת רויאל:  בקערה בינונית טורפים היטב את כל החומרים לרוטב עד שהתערובת חלקה ללא גושי קמח.

הרכבת הקיש: פותחים מעט את שקית הביסלי להוצאת האוויר; סוגרים את הפתח ביד אחת וביד השנייה דופקים על השקית עם פטיש השניצל (שיפסיק להתבטל) ליצירת שברי ביסלי. מסירים את נייר האפייה ו"משקולת" השעועית / מלח מהבצק; מפזרים את שברי הביסלי באופן שווה מעל הבצק.

טובלים מברשת בנוזל העישון – ומברישים את פרוסות הצ'דר משני הצדדים; מניחים את פרוסות הגבינה על הביסלי.

יוצקים בעדינות את רוטב השמנת-רויאל מעל; מפזרים על הבלילה – 2-3 כפות בצל ירוק קצוץ (אפשר להשאיר קצת לפיזור על הקיש המוכן; מפזרים מעל את גבינת הגאודה המגוררת ושולחים לתנור. אופים בחום 180 מעלות במרכז התנור, 30-40 דקות (תלוי בתנור שלכם), עד שמזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים כ- 15 דקות להתייצבות, אפשר לפזר מעל בצל ירוק קצוץ, מגישים חם ומתעלפים מעונג.