פריך, חם וטעים: יום הטמפורה הבינלאומי

היפנים מכינים טמפורה כבר מאות שנים, למעשה כבר מהמאה ה-16 (סביבות שנת 1549) כשהמתכון לטמפורה הוצג למיסיונרים נוצריים פורטוגזים על ידי השוגון הראשון (שליט צבאי) של שוגונות טוקוגאווה ביפן, טוקוגאווה איאיאסו, שאהב טמפורה. בתקופה זו היה המאכל מאד פופולרי ביפן ונמכר על ידי רוכלים ברחוב. כיום, הטמפורה הפכה כבר מזמן לאחד המאכלים האהובים ביותר, ואפשר לצפות בה כמעט כל דבר: סושי, גבינות, ירקות, פירות ים ודגים. 

דגי ים קטנים מטוגנים בטמפורה וסומאק ברוטב עמבה

רכיבים:

24 דגי ים נקיים במשקל 60-50 גרם כל אחד

3 תפוחי אדמה בינוניים פרוסים בעובי 2 מ”מ

1 בצל גדול פרוס בעובי 1 ס”מ ומפורק לטבעות

4 פלפלים חריפים (אדומים או ירוקים) בינוניים שלמים

1/2 ליטר חלב 

1/2 ליטר מי קרח 

1/2 לימון חתוך לפלחים

2 ליטר (לפחות) שמן צמחי לטיגון עמוק (מומלץ חמניות)

לטמפורה:

1 כוס קמח לבן 

1/2 כוס קורנפלור 

1 שקית אבקת אפייה 

1/4 כפית מלח 

1 כפית גדושה סומק 

1 בקבוק (330 מ”ל) בירה בהירה שאוהבים לשתות

1 כוס קוביות קרח 

לקימוח:

1/2 כוס קורנפלור 

לרוטב:

2 גביעי יוגורט סמיך (אני משתמש ביוגורט בקר 4% שומן)

1 כף עמבה איכותית

הוראות הכנה:

שמים פרוסות תפוחי אדמה בקערה עם מי קרח ומשרים 15 דקות (ההשריה תתרום לפריכות הסופית). שמים טבעות בצל בקערה עם חלב ומשרים 15 דקות להוצאת החריפות. מסננים את תפוחי האדמה וטבעות הבצל ומייבשים היטב. דוקרים פלפלים חריפים בעזרת סכין או קיסם בכמה מקומות.

מכינים את הרוטב: מערבבים בעדינות יוגורט ועמבה ושומרים במקרר למיזוג טעמים. מכינים את הבלילה, מטגנים ומגישים מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הבלילה למעט בירה וקרח. מוסיפים קוביות קרח ומוזגים את הבירה בהדרגה ותוך כדי ערבוב לקבלת עיסה סמיכה במרקם של בוץ. אם הבלילה דלילה מדי, אפשר להוסיף מעט קמח. מעבירים למקרר ל-15 דקות.

מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר (180 מעלות. אם אין מדחום, מניחים בשמן חתיכת ירק קטנה — השמן צריך לבעבע מסביב לירק בבועות בינוניות בגודלן). שמים קורנפלור בקופסה גדולה עם מכסה. מכניסים לקופסה כ-5 פרוסות תפו”א, סוגרים את המכסה ומנערים היטב. אח”כ טובלים אותן בבלילת הטמפורה ומעבירים מייד לשמן החם. 

דופקים מעט בעזרת כף על דפנות הסיר על מנת למנוע הידבקות לתחתית. מטגנים 3-2 דקות מכל צד. אחרי תפוחי האדמה טובלים ומטגנים באותו אופן את טבעות הבצל ולבסוף את הפלפלים החריפים. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת כשהציפוי זהוב וקריספי. מנמיכים מעט את חום השמן (ל-170 מעלות אם יש מדחום) ומטגנים את הדגים באותו אופן 4-3 דקות מכל צד.  מגישים מייד לצד פלח לימון ורוטב העמבה.

צ'יפס במיה על מצע רוטב עגבניות עדין

לרוטב עגבניות:

3 כפות שמן זית 

2 כוסות עגבניות שרי חצויות

3 עגבניות מגי חתוכות לקוביות גסות

50 גרם חמאה 

2 כפות טרגון קצוץ

1/2 כפית מלח או לפי הטעם

לבמיה:

שמן לטיגון עמוק

1 ק"ג במיה קטומה

5 כפות קמח 

הוראות הכנה:

מחממים שמן זית בסיר עם שוליים רחבים על להבה גבוהה, מוסיפים שני סוגי עגבניות ומטגנים תוך כדי ערבוב ומעיכה במועך תפוחי אדמה או מטרפה כ־5 דקות, עד שהן מגירות נוזלים ומתכווצות. מוסיפים חמאה, טרגון ומלח, מערבבים ומסירים מהלהבה. 

מכינים את הבמיה: מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. מניחים במיה בקערה עם מים. מניחים בקערה נפרדת קמח. מוציאים את הבמיה מהקערה, מנערים קלות ומעבירים ישירות לקמח. מגלגלים לציפוי מכל הצדדים. מטגנים את הבמיה 3־5 דקות להשחמה. מסננים בעזרת כף מחוררת, מעבירים לרשת מונחת על צלחת (לא על נייר סופג) ומתבלים במלח. מעבירים את הרוטב לצלחת הגשה, מפזרים את צ'יפס הבמיה מעל ומגישים מיד.

ירקות בטמפורת בירה עם מטבל וואסבי

לטמפורה:

1 בטטה קטנה קלופה ופרוסה דק

3/4 כוס בירה בהירה קרה מאוד

¼1 כוס קמח אורז - אם לא ניתן להשיג אפשר להחליף בקמח לבן

1 כפית מלח 

1 כפית אבקת פלפל קאיין 

שמן צמחי לטיגון עמוק

8 אספרגוס גבעולים קטומים

1 זוקיני גדול פרוס דק

1 בצל גדול פרוס לטבעות בעובי של סנטימטר-סנטימטר וחצי

למטבל וואסבי:

6 כפות מיונז באיכות מעולה

1 שן שום כתושה

1 כפית אבקת ווסאבי 

1 כפית מים 

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

הוראות הכנה:

מכינים את הטמפורה: מכניסים את פרוסות הבטטה לקערה ומבשלים במיקרוגל במשך 5 דקות. מערבבים היטב בקערה בירה, ¾ כוס קמח אורז, מלח ואבקת קאיין. נזהרים שהבירה לא תתסוס ותגלוש. מניחים את הבלילה בצד, בטמפרטורת החדר, למשך 10 דקות.

מוזגים שמן לתוך סיר עמוק ובעל תחתית עבה לעומק/גובה של 7-5 סנטימטרים. מחממים את סיר השמן לטמפרטורה של 175 מעלות. אפשר לבדוק את הטמפרטורה בעזרת מדחום לבישול, או פשוט לערוך טסט לקמצוץ מהבלילה שיוכנס לתוך השמן החם. הבלילה אמורה תחילה לשקוע, ובתוך כמה שניות לצוף לפני השטח ולבעבע. אם אינה צפה ומתחילה להיטגן – מגבירים את החום. אם אינה שוקעת – מנמיכים את הלהבה.

מוזגים לצלחת את יתרת קמח האורז (½ כוס). אוחזים בעזרת מלקחיים את פרוסות הבטטה, גבעולי האספרגוס, ופרוסות הזוקיני והבצל, וטובלים בקמח האורז. מנערים היטב את שאריות הקמח ואז טובלים בבלילת הטמפורה, ומאפשרים לבלילה עודפת לטפטף (טמפורת בירה נוטה להיות סמיכה יותר מבלילה רגילה ולכן היזהרו לא לצפות את הירקות יתר על המידה). 

מטגנים את הירקות המצופים בשמן עמוק במשך 4 דקות. אם הירקות משחימים מוקדם יותר – הנמיכו את הלהבה. מניחים את הירקות המצופים והמטוגנים על נייר סופג. מכינים את מטבל הוואסבי: טורפים בקערה את כל הרכיבים ביחד. מתבלים במלח ובפלפל. מגישים את ירקות הטמפורה החמים בליווי מטבל וואסבי.