מה קרה לאוכל שלנו? פירות וירקות איבדו כ-50% מהערכים התזונתיים

פירות וירקות שאנחנו קונים היום עשויים להכיל הרבה פחות ויטמינים ומינרלים לעומת אלה שנאכלו לפני כמה עשורים. מחקר חדש מצא ירידה של עד 50% בערכים תזונתיים מרכזיים בחלק מהמזונות מאז שנות ה-60, ומצביע על איכות הקרקע, שיטות גידול מודרניות ושינויים סביבתיים כגורמים מרכזיים לתופעה.

החוקרים, מ-Deep Science Ventures בבריטניה, בחנו מאגרי מזון היסטוריים וארכיונים חקלאיים ארוכי טווח, כולל דגימות חיטה המתפרשות על פני 160 שנה. לדבריהם, במגוון רחב של גידולים נרשמה לאורך השנים ירידה עקבית בריכוז של מינרלים, חלבון וחומרים מזינים נוספים.

המשמעות יכולה להיות פשוטה למדי: במקרים מסוימים צריך כיום לאכול כמות גדולה יותר של פירות וירקות כדי לקבל את אותה כמות של רכיבים תזונתיים שבעבר התקבלה ממנה קטנה יותר. בין היתר נרשמה ירידה ברמות של ויטמין C, סידן, ברזל, נחושת, מגנזיום ואשלגן. גם מזונות כמו לחם, דגנים, תפוחים, אפונה וגזר איבדו לפי המחקר בין 20% ל-50% מחלק מהרכיבים החשובים שלהם.

"במשך 60 שנה מדדנו ביטחון תזונתי בעיקר באמצעות קלוריות, ובמדד הזה הצלחנו בצורה יוצאת דופן", כתב וויל סאמרס, אחד ממחברי הדוח. "אבל בשקט, רוקנו בהדרגה את מה שנמצא בתוך המזון שלנו".

הפירות והירקות שאנחנו צורכים מכילים הרבה פחות ערכים תזונתיים מבעבר 

החוקרים קושרים את תחילת המגמה ל"מהפכה הירוקה" של שנות ה-60, שהביאה לזינוק משמעותי ביבולים ולשיפור עצום בכמות המזון הזמינה בעולם. אלא שהמיקוד היה בעיקר בהגדלת התפוקה, ולא בהכרח בשימור הערך התזונתי של כל פרי, ירק או גרגר. התוצאה, לדבריהם, היא מצב שבו מזון עשוי לספק מספיק קלוריות - אבל פחות ויטמינים ומינרלים.

לתופעה הזו הם קוראים "רעב סמוי": אדם יכול לצרוך מספיק מזון ואפילו יותר מדי קלוריות, ובכל זאת לסבול ממחסור במיקרו-נוטריינטים חיוניים. לפי הדוח, כ-2 מיליארד בני אדם בעולם מתמודדים עם מחסור כזה. במקביל, העלייה בצריכת מזון אולטרה-מעובד תרמה למצב שבו עודף משקל והשמנה יכולים להופיע לצד מחסור תזונתי.

הירידה בערכים התזונתיים אינה נובעת מגורם אחד בלבד. החוקרים מצביעים על הידרדרות באיכות הקרקע, ירידה בחומר האורגני שבה, דגש חקלאי על הגדלת יבולים ועלייה ברמות הפחמן הדו-חמצני באטמוספרה. לדבריהם, אם המגמות האלה יימשכו, איכותם התזונתית של גידולים מסוימים עלולה להמשיך להיפגע גם בעשורים הקרובים.

מעבר להשפעה על הצלחת, למחסורים הללו יש גם מחיר בריאותי וכלכלי. לפי המחקר, מחסור במיקרו-נוטריינטים עלול להעלות את הסיכון למחלות כרוניות, לפגוע בבריאות נשים במהלך היריון ובהתפתחות ילדים, ואף לעלות למדינות עד 3% מהתוצר מדי שנה בשל אובדן פריון ועלויות רפואיות.

החוקרים קוראים לשנות את הדרך שבה מודדים ביטחון תזונתי: לא להסתפק בשאלה אם יש מספיק מזון וקלוריות, אלא לבדוק גם עד כמה המזון עצמו עשיר ברכיבים חיוניים. בין ההצעות שלהם נמצאות הקמת מערכות לאומיות למעקב אחר ערכים תזונתיים בגידולים, לצד שיטות חקלאיות שמעשירות את הקרקע בחומר אורגני ומשפרות גם את איכות היבול וגם את רווחיות החקלאים.

המסקנה המרכזית של המחקר אינה שפירות וירקות הפסיקו להיות בריאים - אלא שהערך התזונתי שלהם אינו בהכרח זהה לזה שהיה לפני כמה דורות. גם כשכמות המזון בעולם גדלה, החוקרים מזהירים כי איכות המזון עצמו עלולה להישחק בשקט.